Grundlagen – Was ist Essig?

Was ist Essig?

Bevor man mit der Essigherstellung beginnt, möchten wir die Frage „Was ist Essig?“ klären: Essig ist eine Flüssigkeit, die aus Wasser und Essigsäure besteht. Je nach Essigsorte befinden sich auch andere Inhaltsstoffe wie z.B. Aromen darin. Der Essig enthält zwischen 5 und 15% Essigsäure.

Essig selber machen

Essig herstellen ist ein schönes Hobby. Wenn man jedoch Essig von guter Qualität selbst herstellen möchte, genügt es nicht die Früchte, den Apfelsaft, Most oder Wein einfach in ein Fass zu geben und stehen zu lassen. Das Einmaischen der Früchte (= Obst zermatschen und vergären) zur Herstellung des Fruchtweines und die nachfolgende Vergärung der alkoholischen Flüssigkeit (Fruchtwein, Most, Wein,…) zu Essig erfordert ein gewisses Maß an Grundwissen (siehe Essig-Seminar). Erst dann wird das Herstellen von Essig richtig Freude machen.

Warum Essig selbst herstellen?

Es gibt in allen Supermärkten unzählige Essige zu kaufen. Bei Spezialanbietern können Sie nahezu jede Frucht, Kraut, Gewürz usw. als Essig kaufen. Warum soll man sich also die Mühe antun und die Essigherstellung selbst durchführen?

• Die Essigherstellung ist eine gute Möglichkeit, das eigene Obst, die Kräuter und Gewürze sinnvoll zu verwerten.
• Im kleinen Maßstab können Sie zahlreiche Essigsorten herstellen, die kommerziell kaum erhältlich sind.
• Wenn Sie die Essiggärung und Alkoholgärung selbst durchführen, können Sie im Hobbybereich eine Top-Qualität erzeugen.
• Essig selber machen ist ein Hobby, das zu vielen Experimenten führt und dadurch einfach große Freude macht.

Eine kleine Anleitung zur Essigherstellung

Wie funktioniert das nun mit dem Essig herstellen? Kann jeder Essig selbst vergären? Was genau muss man bei der Essigherstellung machen?

1. Ausgangsmaterial

   Sie können für die Essiggärung eine alkoholische Flüssigkeit nehmen (Most, Wein, Schnaps) oder das Obst aus dem Garten und durch Einmaischen den Alkohol (siehe Erklärvideo Essig) selbst herstellen. Verwenden Sie alkoholische Flüssigkeiten, dann müssen Sie auf eine gute Qualität achten, es darf keinesfalls „Abfallmaterial“ o.ä. verwendet werden. Vergären Sie Obst aus dem Garten, dann befolgen Sie genau die Richtlinien für die optimale alkoholische Gärung und die Angaben in den Essig-Rezepten.

2. Ansäuern

   Auch bei einer einfachen Essigvergärung muss der verwendete Alkohol angesäuert werden. Somit können Kahmhefe und andere Fehlgärungen weitgehend vermieden werden. Zum Ansäuern können Sie entweder einen guten (!) Essig verwenden oder Essigsäure aus der Apotheke, diese ist rein und sauber und kann somit keine Fremdstoffe in die Gärung einbringen. Die erforderliche Säure- und Alkoholmenge können Sie berechnen.

3. Zugabe der Essigmutter bzw. aktiven Essig

   Der angesäuerte Alkohol wird nun mit einer Essigmutter angeimpft. Das Animpfen der alkoholischen Flüssigkeit ist unverzichtbar! Geben Sie entweder einen aktiven Essig dazu, d.h. Essig der noch immer zumindest leicht gärt oder kaufen Sie sich für den Start eine Essigmutter. Diese können sie dann problemlos weiterzüchten.

4. Die Essiggärung

   Nachdem die alkoholische Flüssigkeit angesäuert und anschließend die Essigmutter bzw. der flüssige Gärstarter (= aktiver Essig) zugegeben wurde, rühren Sie die Mischung gut um und decken Sie sie mit einem Blatt Küchenrolle ab, welches Sie z.B. mit einem Gummiring befestigen. Der Gärbehälter sollte eine möglichst große Oberfläche haben (also nicht dünn und hoch sein), da die Essigbakterien Luft benötigen. Stellen Sie den Topf an einem warmen Ort, ca. 25°C. Nach ein paar Tagen wird die Gärung einsetzen, Sie merken das am Klebstoffgeruch (Acetatgeruch). Nach ca 3 bis 6 Wochen ist die Gärung fertig. Nun können Sie z.B. die Hälfte der Flüssigkeit entnehmen und den fertigen Essig verwenden. Den anderen Teil versetzen Sie wieder mit neuem Alkohol, um so neuen Essig weiter zu vergären oder eine Essigmutter herzustellen. Wenn Sie eine Essiganlage kaufen oder selber bauen möchten, beachten Sie die Tipps für den Kauf bzw. Bau eines Essigfermenters. Für die Herstellung von Essig mit dem Fesselverfahren haben wir eine eigene Anleitung.

5. Apfelessig selber machen – Rezept für 1 Liter

   Nehmen Sie 2/3 Liter Apfelwein (österr.: Apfelmost) und säuern Sie diesen mit 1/3 Liter sauberen Essig an. Rühren Sie gut um, danach geben Sie 100 ml Essigmutter oder Starterflüssigkeit zu. Wieder umrühren und den Behälter mit einem Tuch verschließen. Nach ca. 3 bis 4 Wochen, je nach Temperatur und Querschnitt des Gefäßes, ist der Essig fertig ausgegoren.

Gutes Gelingen!

Malle-Schmickl
Anbieter für Essiganlagen + Zubehör und Kurse zum Essig selber machen

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