Balsamico selber machen

Balsamico-Essig selbst herstellen

Balsamico ist einer der edelsten und teuersten Essige. Leicht erkennbar ist der Essig an seinem typischen süßen Geschmack und der dunklen Farbe. Gerade aber beim Balsamico gibt es sehr viele billige Kopien, bei denen ein einfacher Essig nur gesüßt und gefärbt wird.

Das Ausgangsmaterial

Für die Herstellung eines eigenen Balsamico-Essigs können Sie folgende Materialien verwenden:

• Trebbiano-Traube, für den echten Balsamico
• andere Weintrauben
• Fruchtwein aus anderen Früchten
• Fruchtsaft

Der echte Balsamico-tradizionale ist 12, 25 oder 30 Jahre alt und wird aus der Trebbiano-Traube hergestellt. Aber auch andere Trauben und Früchte ergeben mit dieser Herstellungsmethode einen hervorragenden Essig.

Die Balsamico-Gärung

Wie wird Essig hergestellt? Bevor man die Essiggärung durchführen kann, muss in der Flüssigkeit Alkohol erzeugt werden bzw. man verwendet bereits ein alkoholisches Ausgangsmaterial. Davon abhängig gibt es folgende Herstellungsarten:

• Die klassische Balsamico-Vergärung: die Trauben werden angegoren, nach wenigen Tagen wird der Saft abgepresst und bis zu einem bestimmten Zuckergehalt eingedickt. Dann erfolgt eine kurze alkoholische Gärung, anschließend die Gärung zum Essig. Besonders wichtig ist die nun folgende Lagerung in unterschiedlichen Holzfässern über viele Jahre.
• Verwendung einer hochgradigen Maische: eignet sich für alle Früchte. Stellen Sie einen Obstbrei her, geben Sie Hefe, Verflüssiger, Biogen und Zucker zu. Details zur Herstellung einer alkoholischen Maische finden Sie in den Büchern zum Essig herstellen.
• Fruchtsaft als Ausgangsmaterial: auch bei Saft aus diversen Früchten gehen Sie wie unter „hochgradiger Maische“ beschrieben vor.

Um die Essiggärung durchzuführen, stehen Ihnen im Hobbybereich zwei Verfahren zur Verfügung:

• Oberflächenverfahren: sie geben die zu vergärende Flüssigkeit in einen Behälter mit möglichst großer Oberfläche und lassen alles zugedeckt über mehrere Wochen stehen.
• Fesselverfahren: hierbei arbeiten Sie mit einer Essiganlage, die Qualität des Essigs ist im Vergleich zum Oberflächenverfahren viel besser.

Seminare und Essiganlage

Im Rahmen unserer Lehrgänge und Kurse zum Essig selber machen wird selbstverständlich auch die Herstellung von Balsamico-Essig besprochen.

Möchten Sie zu Hause mit einer Essiganlage selbst Essig herstellen, dann eignet sich dafür der Essigreaktor nach Schmickl. Mit dem Essigsäureanalyse-Set können Sie den Säuregehalt im Essig bestimmen, mit dem Alkohol-Analyseset den Alkoholgehalt im Essig.

In unserem kostenlosen Newsletter informieren wir Sie regelmäßig über Neuerungen, Rezepte und Weiterentwicklungen.