Die eigene Essigproduktion

Sie möchten eine eigene Essigproduktion starten und haben Fragen zum Essig selbst herstellen? In diesem Forum dreht sich alles um das Essig machen. In diesem Forum dreht sich alles um die Herstellung von Essig. Bitte beachten Sie unserer Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 382 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 71

    Bernhard K. | Goldwörth, 26.04.2015 15:13:46
    Hallo.
    Bei meiner aktuellen Essig-Fermentation ist mir folgendes Problem im Gärungsverlauf aufgefallen: (Essig aus Rote-Rüben-Most; ca. 5,5% ALC) Die Fermentation lief problemlos an - Tagessäurezunahmen von etwa 0,7% täglich. Jedoch bei etwa 4,6% Säure stand die Zunahme und ab diesem Zeitpunkt begann ein Abbau der Säure um ca. 0,2% täglich. Wie ich dieses Problem bemekte versuchte ich durch Zugabe von Alkohol die Fermentation wieder zu aktivieren jedoch erfolglos...
    Woran kann dies liegen?
    Vielen Dank für ihre Bemühungen im voraus.
    Freundliche Grüße.
    Antwort
    Aus welchen Gründen auch immer fressen die Essigbakterien plötzlich Essigsäure statt Alkohol (Überoxidation). Vielleicht hilft es schon, wenn Sie einen frischen Gärstarter mit Essigbakterien zugeben. Wenn nicht, das Ganze kurz erhitzen (pasteurisieren) und erst danach frische Essigbakterien sprich Gärstarter zugeben.
  • Eintrag Nr. 70

    Max Mechsler | Steiermark, 25.02.2015 20:45:42
    Hallo!
    Vielen Dank für die vielen Informationen und Ihre Bereitschaft Ihr Wissen und Ihre Erfahrungen zu teilen.
    Mich beschäftigt die Frage, ob es im Hinblick auf die Verarbeitungsräumlichkeiten spezielle Anforderungen gibt. Insbesondere denke ich an empfehlenswerte und zu meidende Materialien, Ausgestaltung und mögliche Auswirkungen auf die Bausubstanz oder spätere andere Zweckwidmung.
    Danke und LG
    Antwort
    Danke! :-)
    Bezüglich Räumlichkeiten eigentlich nicht, es sollten natürlich die entsprechenden hygienischen Bedingungen passen. Obwohl nichts gegen einen alten Lehmkeller spricht, lässt sich ein verfliester Raum natürlich leichter gründlich reinigen.
  • Eintrag Nr. 69

    Chris | BW, 16.01.2015 17:59:24
    Hallo,
    ich habe ein selber gebrautes Bier mit ca. 10,5 Vol% Alkohol.
    Sollte ich das Bier vor dem Ansetzen mit den Essigbakterien verdünnen?
    Antwort
    Entweder mit gärendem Essig ca. 1:1 vermischen, oder verdünnen auf ca. 6%vol und dann Essigbakterien zugeben.
  • Eintrag Nr. 68

    uli | Deutschland, 16.10.2014 11:54:35
    Hallo, machte seit Jahren erfolgreich Essig in 30L Plastikfässern im Oberflächenverfahren in einem Heizraum, der im Winter oft warm war. Nun Sind die Fässer in einem Raum der immer 25-30°C hat.
    Essiggärungfunktioniert wunderbar, aber in der Reifezeit bilden sich Massen von Essigmuttern die ich regelmäßig entfernte. Seither war es so, wenn sich fast keine Haut mehr bildete war der Essig gut/reif. Das tragische ist nun, dass der Essig max 3g Essigsäure hat und so als Weinessig nichts mehr taugt.
    Was passiert da in meinem Essig, wer verbraucht die Säure. Was kann ich tun, dass die Essigbereitung wieder klappt.
    Antwort
    Stimmt, für das Wachstum der Essigmutter wird Alkohol verbraucht, jedoch hört das Wachstum bei ca. 4 - 5 % Säure auf.
    Säuregehalt steigern: Wein in den Essig geben und weiter gären lassen. Die notwendige Menge können Sie sich unter "Berechnungen / Säure steigern" ausrechnen.
  • Eintrag Nr. 67

    Karl | Graz, 07.10.2014 14:17:05
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl.
    Ich habe mir vor einigen Wochen Ihr Buch über die Essigherstellung gekauft, da ich immer wieder Probleme bei der Herstellung von Essig beim einfachen Oberflächenverfahren hatte.
    Erstmals DANKE für dieses tolle Buch!!! Ein wirkliches Buch vom Praktiker für den Praktiker. :-)
    Nachdem ich Ihr Buch fertig gelesen hatte, entschied ich mich gleich einen Reaktor nach ihrem Prinzip aus Edelstahl nachzubauen.
    Nun meine Frage: Sind die Tauchpumpen die in den Aquaristikshops angeboten werden zur Förderung in Essiggärmedien geeignet? Es steht leider nirgends auf der Verpackung oder dergleichen drauf, aus welchen Material sie gefertigt sind. Bzw welche könnten Sie empfehlen?
    Mfg Karl
    Antwort
    Danke, das freut uns sehr! :-))
    Ja, sofern sie für Salzwasseraquarien geeignet sind. Dieser Anforderung entsprechen die meisten Aquariumpumpen.
  • Eintrag Nr. 66

    Bernhard K. | Öberösterreich, 26.09.2014 22:33:23
    Hallo,
    im Bezug auf die vorhergehende Frage (Eintrag Nr. 65 - VERDÜNNEN):
    Sind Essige welche mit Fruchtsaft auf den gewünschten Säuregehalt verdünnt werden für den Verkauf gesondert zu deklarieren? Bzw. wie werden solche Essige bezeichnet?

    Vielen Dank,
    Beste Grüße.
    Antwort
    Nein, außer die bei Lebensmitteln übliche Deklaration der Inhaltsstoffe, die kleingedruckt auf jedem gewerblich hergestellten Essig angegeben ist.
  • Eintrag Nr. 65

    Neumüller Siegfried | Österreich, 14.09.2014 17:46:20
    Ich habe aus einer Rotwein Spätlese einen Essig vergoren. Dieser hat nun ca. 10 Promille Essigsäure und daher aus meiner Sicht zu viel.
    Welche Möglichkeiten gibt es, den Säuregehalt zu senken -neben der offensichtlichen Verdünnung mit Wasser ? bzw. muss bei der Verdünnung mit Wasser destilliertes Wasser verwendet werden.
    Vielen Dank
    Antwort
    Z.B. Entsäuerungskalk zugeben wie es bei der Weinherstellung gemacht wird. Oder analytisch reine Natronlauge. Verdünnen auch mit Saft möglich, destilliertes Wasser ist nicht notwendig, normales Wasser genügt.
  • Eintrag Nr. 64

    Helmut Bickel | DE, 07.09.2014 12:07:36
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    ich möchte den fertigen Essig in einem Holzfass mit "Edelstahlhahn" reifen lassen, ist der Edelstahl gegen die Säure beständig? (entstehung giftiger Salze)oder sollte ich besser einen Holzhahn verwenden.
    Im vorraus besten Dank für eine Antwort
    Antwort
    Ob es nun Edelstahl ist oder nicht, ist schon entscheidend, weil Sie Anführungsstriche verwenden. V2A-Stahl ist gegen Essig beständig, geringere Qualitäten nicht unbedingt. Daher im Zweifel einen Holzhahn verwenden oder mit einem Holzpfropf verschließen und Essig mit Weinheber von oben entnehmen.
  • Eintrag Nr. 63

    Marcus N | DE, 07.07.2014 16:34:20
    Hallo,
    ich habe mir nach der Anleitung aus dem Buch einen Essigreaktor aus einem Multitopf gebaut. Als erstes möchte ich einen Weißweinessig aus (ungeschwefeltem) Riesling herstellen. Dazu habe ich wie im Buch empfohlen einen 500ml-Ansatz nach dem Oberflächenverfahren hergestellt mit 4 % Säure und 2 % Alkohol und flüssiger Essigmutter. Die Essigmutter im Fläschchen hat deutlich nach Aceton gerochen, jedoch war der Geruch im Ansatz kurz darauf verflogen. Es scheint sich jetzt schon seit knapp 2 Wochen nichts mehr zu tun. Wird die Essiggärung noch beginnen oder sind die Essigbakterien mittlerweile abgestorben und ich müsste einen neuen Ansatz herstellen?

    Viele Grüße!
    Antwort
    Nein, da tut sich nichts mehr, Sie müssen nochmals lebende Essigbakterien zugeben. Sind Sie sich wirklich sicher, dass der Wein ungeschwefelt war? Wir haben schon öfters solche Problemfälle beantwortet, in denen sich nachträglich dann herausgestellt hat, dass "nur ein wenig" geschwefelt wurde.
  • Eintrag Nr. 62

    Bernhard Kitzmüller | Öberösterreich, 06.07.2014 20:43:04
    Guten Tag!
    Welche Tips können Sie mir geben um bei der Essig-Fermentation Essigälchen zu vermeiden?
    Bzw. diese unerwünschten Mitbewohner aus dem Reaktor bzw dem Endprodukt zu entfernen?
    Vielen Dank für ihr Feedback.
    Beste Grüße.
    Bernhard K.
    Antwort
    Reaktor:
    zerlegen, alle Teile gründlich waschen, einige Tage gründlich trocknen lassen.
    Essig:
    - manchmal genügt es den Essig mit zwei ineinader gesteckten Faltenfiltern "fein, für Weine und Spirituosen" zu filtrieren.
    - Säuregehalt durch Zugabe von starkem Essig bzw. Eisessig auf zumindest 6 bis 7% erhöhen. Die abgestorbenen Älchen anschließend abfiltrieren.
    - Alkoholzugabe, sodass ca. 20%vol Alkoholgehalt, das Gemisch nach der Filtration dann verdünnen und für einen neuen Essigansatz verwenden.
    - kurzes Erwärmen auf zumindest 45°C und filtrieren.
    - längere Einwirkung von Sonnenlicht, filtrieren
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