Die eigene Essigproduktion

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 382 Einträge im Forum.
  • Eintrag Nr. 51

    Tielemann, Jürgen | Rheinland, 11.10.2013 17:43:43
    Lb Frau Dr. Malle, Lb Herr Dr. Schmickl,
    kann ein nicht ganz ausgegorener Essig bei Lagerung (Luft kommt dran) Säure "abbauen", der Alkoholgehalt ist leicht rückläufig, die Säure scheint sich allerdings zu "verflüchtigen" ?!?
    Oder ist meine Titration nicht exakt genug?
    Das o.g. Phänomen tritt bei einer weiteren Sorte Essig nicht auf, hier hat sich nach Abbruch der Gärung im Reaktor (4% Säure, 2% Alc.) nach ca. 2 Wochen "offener" Lagerung ca. 0.6% Säure aufgebaut und folgerichtig 0,6% Alc. abgebaut.
    Das waren auch die Erwartungswerte.
    LG nach Klagenfurt,
    Jürgen Tielemann
    Antwort
    Solange Alkohol noch ausreichend zur Verfügung steht, eigentlich nicht. Wenn der Alkoholgehalt jedoch tatsächlich 0,0%vol erreicht, kann es sein, dass die Bakterien die Essigsäure als Alternativnahrung benutzen. Dies nennt sich Überoxidation, Säureabnahme in der Regel ca. 2 bis 3%. Deutlich am sehr muffigen Geruch bzw. Gestank erkennbar. Wenn geruchlich alles in Ordnung, ist keine Überoxidation aufgetreten.
  • Eintrag Nr. 50

    Angela | Österreich, 06.10.2013 20:38:26
    Lieber Herr Dr Schmickl, liebe Frau Malle!
    Ich habe vor Kurzem nach der Anleitung in Ihrem Buch eine hochgradige Zwetschgenmaische hergestellt, die 19% Alkohol hat. Sie schmeckt jetzt bereits so gut, dass ich sie am liebsten als Likör trinken würde und ich möchte daraus "den besten Zwetschgenessig der Welt herstellen".
    Dafür müsste ich aber verdünnen, wobei ich nach Möglichkeit kein Wasser verwenden möchte, da dabei das Aroma etwas verwässert würde. Stattdessen habe ich Zwetschgenpüree hergestellt (+Verflüssiger) und für den Zweck schon einmal eingefroren.
    Allerdings frage ich mich, ob der Essig dann nicht zu süß würde. Ich bin kein Fan von zu süßen Essigen, da ich finde, dass der Zucker das Aroma auch überdecken kann.
    Frage 1:
    Wäre es intelligent (und dem Geschmack zuträglich), einen Essig mit etwa 12% herzustellen und dann mit Natron oder einer anderen Base auf die gewünschten ~6% einzustellen?
    Frage 2:
    Sollte ich den Wein nach dem Zufügen des Zwetschgenpürees noch ein paar Wochen stehenlassen, damit weitere Aromastoffe aufgenommen werden?
    Liebe Grüße aus Wien,
    Angela
    Antwort
    Stimmt, befürchte auch, dass der Essig dann zu süß wird. Ich würde daher Wasser zum Verdünnen verwenden, erfahrungsgemäß wird der Geschmack dann trotzdem intensiver und fruchtiger als aus einer herkömmlichen Maische werden. Bei unseren Essigseminaren ist vom Zwetschkenessig nur noch sehr wenig übrig geblieben, was durchaus als positives Zeichen zu deuten ist.
    ad 1) Keine gute Idee, weil es sehr lange dauert um 12% Säure im Essig zu erreichen. Je höher der Säuregehalt, desto langsamer wird die Gärung, bis sie schlussendlich ganz zum Stillstand kommt.
    ad 2) Ja, und nach der Lagerung unbedingt filtrieren.
  • Eintrag Nr. 49

    Uwe G. | Neuwied, 01.10.2013 12:48:35
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    nach ersten Erfolgen mit dem Oberflächenverfahren, möchte ich gerne mit selbst gebasteteltem Essigreaktor experimentieren.
    In ihrem Buch ist das auch alles toll beschrieben, nur welche Körnung sollte das Zeolith haben? Das konnte ich nicht finden.
    Vielleicht können sie mir das hier beantworten.
    Vielen Dank im Vorraus
    Uwe G.
    Antwort
    ca. 0,5 bis 1 cm
  • Eintrag Nr. 48

    thomas friedl | Kärnten, 09.04.2013 07:35:43
    Sg. Essigspezialisten !
    Kurze Frage: Kann ich Essiggärung im Freien durchführen (Frost?, Fassschäden?)
    mfg
    Thomas
    Antwort
    Ja, ist prinzipiell möglich, wenn Sie ein Thermostat verwenden, welches die Temperatur vom Gärmedium auf 28°C hält.
  • Eintrag Nr. 47

    Erwin Zachl | Oberösterreich, 14.02.2013 21:43:44
    Hallo große EssigmeisterIn
    Ich habe ca. 20 Kilo Bierhefeflocken erhalten. Zum menschlichen Verzehr nicht mehr gut. Frage dazu: Sie schreiben von Hefewasser als Nährstoff für Essigansätze. Sind diese Hefeflocken als Minerallieferant tauglich? Wässeriger Kaltauszug oder Tee?
    Liebe Grüße Erwin Zachl
    Antwort
    Ja, sind sehr gut dafür geeignet. Da nur geringe Mengen notwendig sind (siehe Buch), würde ich die Flocken direkt zugeben. Bei Flüssigkeitszugabe (Kaltauszug bzw. Tee) wird Gärmedium nur unnötigerweise verdünnt. Wenn, dann würde ich Heißauszug machen, löst mehr Inhaltsstoffe heraus.
  • Eintrag Nr. 46

    heinz g | OÖ, 09.02.2013 14:31:27
    zu Eintrag 45:
    habe jetzt meinen Fehler bemerkt: ich hab nicht die titrierte Essigprobe gemessen, sondern die nicht-titrierte (habs nach dem neuerlichen Lesen des Kapitels Analytik in Ihrem "Essig-Buch" gesehen)
    Also: heutige Messung: 4.4% Säure, 1,6% Alkohol, stimmt also exakt mit den Soll-Werten überein.
    Antwort
    Super, passt! :-)
  • Eintrag Nr. 45

    Heinz Gattringer | OÖ, 05.02.2013 09:16:21
    Lb. Frau Dr. Malle / Lb. Herr Dr. Schmickl,
    .. mein "Schmickl-Reaktor" bearbeitet nun seit 10 Tagen 15l Birnenmaische ( 6,5 % Alkohol), die Essiggärung scheint gut zu funktionieren. Eine Säuremessung (Titration) nach 8 Tagen ergab 3% Säure. Die Alkoholmessung (des Gärmediums, nicht der Flüssigkeit nach der Titrierung) nach der "Schmickl-Methode" ergab immer noch 5% Alkohol, es sollten doch nur mehr ca 3% enthalten sein. Kann es sein, dass während der Essiggärung auch die Hefe aktiv ist ? ( Die Birnenmaische ist zwar schon 2 Jahre alt, der Fruchtkuchen ist im Maischefass am Boden, oben war eine klare Flüssigkeit, die allerdings noch eine Restsüsse hat. Der Alkoholwert der Maische war 16%. Das Maischefass stand in den 2 Jahren nach der Gärung in einem sehr kühlen Raum. Kann es sein, dass durch das Halten der Temperatur des Gärmediums bei 28 Grad Hefebakterien wieder aktiv wurden ?
    Antwort
    Nein, nach so langer Zeit ist die Hefe nicht mehr aktiv, außerdem stirbt die Hefe bei zumindest ca. 3% Säure ab. Wenn ich Ihre Beschreibung richtig verstehe, wurde die Alkoholanalyse ohne vorherige Titration durchgeführt. Wie in der Gebrauchsanweisung vom Alkoholanalyse-Set beschrieben, stört Essigsäure die Alkoholmessung. Daher vor der Alkoholanalyse den Essig immer titrieren, dadurch wird die Essigsäure neutralisiert.
  • Eintrag Nr. 44

    Jenny | NRW, 29.01.2013 19:41:08
    Ich habe eine ganz blöde Frage. Hier im Ort gibts eine Brennerei, die verkauft einen Apfel Cidre - ungeschwefelt. Den könnte man ja theoretisch für Apfelessig nehmen. Hat nur zu wenig Alkohol. Könnte man diesen mit Hochprozentigem "aufpumpen"?
    Antwort
    Ja, das funktioniert problemlos. Ich würde jedoch nicht mehr als ca. 7%vol Alkohol einstellen, ergibt ca. 6 - 6,5% Säure im fertigen Essig.
  • Eintrag Nr. 43

    Michael Keller | Schweiz, 30.10.2012 08:32:27
    Hallo
    Seit nun rund 2 Wochen läuft der neue Essigreaktor und es entwickelt sich alles bestens, Gärbeginn war in ca 36h, nun ist der Eimer seit rund 10 Tagen mit 16l Zwetschgenwein befüllt, gemäss Titration von heute hat es 4% Essigsäure, gemäss Alkoholbestimmung noch 3% Vol.
    Frage 1: Bei der Alkoholbestimmung nach Schmickl bleibt immer etwas in der Pasteurpipette (wie Kondenswasser), auch nach kräftigem ausblasen. Ergibt das eine grössere Fehlertoleranz? Wie lösen Sie dies?
    Frage 2: Was sind das genau für Luftfilter beim Reaktor, eventuell mit Aktivkohle? Möchte mir bald zusätzliche anschaffen, für ein kleines Fass.
    Antwort
    Super, freut mich, weiterhin Gutes Gelingen!
    ad 1) Die Pipette vom Reagenzglas lösen, wieder in die Halterung einsetzen und mehrmals auf die Halterung fallen lassen (nur ca. 5 bis 10 cm hoch). Der Silikonschlauch verhindert, dass Pipette durchfällt. Den Rest dann ausblasen. Wenn jedoch ein gewisser Rest in der Pipette verbleibt ist das kein Problem, da bei der Berechnung das fehlende Volumen auch berücksichtigt wird.
    ad 2) Nein, dies ist keine Aktivkohle, sondern Kunststoffkügelchen. Klein genug, dass Essigfliegen nicht durch können. Alternative: z.B. offenen Gärspund mit Küchenrollenpapier und Gummiring abdecken.
  • Eintrag Nr. 42

    Schmidt, Thomas | Baden-Württemberg, 12.10.2012 17:49:01
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    vielen Dank für die schnelle Antwort (Eintrag Nr. 41). Nun habe ich doch noch eine bzw. zwei Fragen.
    Es sind ja im Grunde 2 Kreisläufe, einmal der Wasserkreislauf mit der Heizung
    und der Kreisläuf für das Gärmedium.
    1) Könnte man nicht gleich die Maische ö.ä. direkt erwärmen beim Rieseln (z.B. mit einem ETH) und den Gärtopf, z.B. ein Multitopf,
    so gut isolieren, so das die indirekte Erwärmung bzw. Warmhaltung durch das Wasser wegfallen (ggf. die Rieselintervalle erhöhen) kann?
    2) Kann ich auch für den "Essigkreislauf" Meerwasseraquarienpumpen (Salzwasser tauglich) nutzen?
    Frage lieber nochmal nach bevor ich womöglich "Murks" zusammenbastle, weil ich was nicht richtig verstanden habe.
    Vielen Dank nochmal für eine Antwort!
    Freundliche Grüße
    Thomas Schmidt
    Antwort
    ad 1) Hängt von der Berieselungsfrequenz und -dauer ab. Bei 15 min alle 3 Stunden wäre es trotz Isolation besser zwei Kreisläufe für das Gärmedium zu verwenden: einen für die Heizung ununterbrochen in Betrieb und einen zweiten (ohne Heizung) für die Berieselung. Wenn keine Zwangsbelüftung mittels Luftpumpe o.ä. erfolgt, macht erfahrungsgemäß eine Erhöhung der Berieselungsfrequenz keinen Sinn.
    ad 2) ja
    Kein Problem, wünsche Ihnen Gutes Gelingen!
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