Die eigene Essigproduktion

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Juni 2018:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 382 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 41

    Schmidt, Thomas | Baden-Württemberg, 10.10.2012 07:19:46
    Hallo Frau Dr. Malle und Herr Dr. Schmickl,
    freut mich sehr, das man hier Fragen stellen kann. Seit einigen Monaten schmöckere ich schon in Ihrem Buch zum Thema. Ich finde Sie haben die Essigherstellung mit einfachen Worten sehr gut beschrieben und jetzt traue ich mir so langsam auch zu, die ersten Versuche zu machen.
    Momentan bin ich dabei die entspechenden Materialien zu besorgen. Welche und worauf man achten sollte, ist ja im Prinzip alles im Buch beschrieben. Nun habe ich mich gleich für das Fesselverfahren entschieden und finde die Idee mit dem ETH (Durchlaufheizer) ganz gut.
    Nun, aber zur Frage: Kann ich den bedenkenlos irgendeine Umwälzpumpe bzw. ETH nehmen. Auf meiner Liste stehen derzeit 2 kleine Pumpen aus dem Aquarienbereich.
    In den Foren habe ich leider keine Antwort zu meiner Frage gefunden...
    Vielen Dank für eine Antwort!
    Freundliche Grüße
    Thomas Schmidt
    Antwort
    Danke, das freut uns! War gar nicht so einfach bei diesem komplexen Thema.
    Können Sie verwenden, wenn beides auch für den Einsatz in Meerwasseraquarien (Salzwasser) geeignet ist.

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  • Eintrag Nr. 40

    Uli | Württemberg, 08.10.2012 22:38:33
    Hallo,
    beim Herstellen von Essig mit Oberflächenverfahren habe ich immer wieder mal ein Fass, das trüben Essig hat.
    An was kann das liegen, wie kann man das vermeiden, wie kann man die Trübung entfernen?
    Antwort
    Trübes Grundmaterial verursacht trüben Essig. Wir haben einmal zu ca. 5 Liter Weingeist/Wasser-Gemisch (glasklar) wegen der fehlenden Nährsalze ca. 0,25 Liter naturtrüben Apfelsaft gegeben (ein klarer Apfelsaft war gerade nicht zur Hand). Nach der Essiggärung zeigte sich eine sehr starke Trübung. Auch nach dem Filtrieren mit Faltenfilter "fein" war der Essig noch nicht vollkommen klar. Erst nach einigen Monaten Lagerung, als sich die Trübstoffe abgesetzt haben.
    Es könnte aber auch an den Essigbakterien liegen. Manche neigen zur Bildung von Essigmutter bzw. zur Verschleimung im Reaktor, andere verursachen eine Trübung und weiße Flocken. Für das Ergebnis macht es jedoch keinen Unterschied, solange die Essigmutter immer wieder entfernt wird, sobald sie braun wird. Die Trübung entweder mit Faltenfilter "fein" abfiltrieren oder den ausgegorenen Essig zumindest einige Monate stehen lassen, dann setzten sich auch diese Trübstoffe am Boden ab. Danach Essig abziehen oder filtrieren.

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  • Eintrag Nr. 39

    heinz g | OÖ, 30.09.2012 18:41:26
    Lb. Frau Dr. Malle / Lb. Herr Dr. Schmickl,
    ... bin gerade dabei, die Umgebungsbedingungen für die Essigerzeugung mit dem "Schmickl-Reaktor" zu planen. Ich möchte das in einem Nebengebäude des Hauses durchführen, wo es im Winter mitunter auch gefrieren kann.Ob da die Wasserbadmethode zur Erhaltung der für die Essiggärung erorderlichen 28 Grad (des Gärmediums bzw. im Reaktor) noch gegeben ist, ist fraglich. Daher folgende Überlegung: Ich nehme einen (kältetechnisch) nicht mehr funktionierenden Getränkekühlschrank (hab ich kostenlos von einer Brauerei bekommen) und funktioniere ihn zu einem Wärmeschrank um. 2 x 40 Watt Glühbirnen (zwei wg Redundanz, wenn eine ausfallen sollte) sind die Wärmequelle, ein Universalthermostat regelt die Schaltzeitpunkte: bei 27 Grad einschalten, bei 28,6 Grad ausschalten; bei den ersten Versuchen wurden (ohne Gärmedium im Schrank) 13 min Aufwärmzeit und 17 min Abkühlzeit gemessen (das wären ca 830W pro Tag). Jetzt ist aber noch das Problem der für die Essiggärung ausreichenden Sauerstoffzufuhr zu bedenken: ist es hier notwendig, die Luftzu- und Abfuhr am Reaktor nach aussen (durch die Wand des Schrankes) zu führen ?
    Daher folgende Fragen: 1) ist das überhaupt eine sinnvolle Idee? 2) das Problem der ausreichenden Sauerstoffzufuhr 3) entstehen während der Essiggärung eventuell noch Gase, deren Konzentration in einem (mehr oder minder) geschlossenen kleinen Raum nicht unbedenklich sein könnten?
    Antwort
    Stimmt, das Problem wegen dem Sauerstoffbedarf sehe ich auch. 1 Liter Ethanol benötigt 552 g Sauerstoff zur Umwandlung in Essigsäure. Da nur ca. 75% des zugeführten Sauerstoffes verwertet werden, ergibt dies ca. 131 Liter Luft (20°C, 1 atm) je Liter 5%'iger Essig.
    Ob diese Art der Heizung tatsächlich funktioniert kann man nur ausprobieren. Jedoch ist zu bedenken, dass eine unregelmäßige Erwärmung des Reaktors, z.B. mittels Lampen oder seitlich aufgestelltem Heizkörper, zu Spannungsrissen führen kann, siehe Gebrauchsanweisung Seite 11. Daher am besten zwischen Lampen und Reaktor eine Blende oder etwas ähnliches anbringen. Abgesehen davon ist die Essiggärung exotherm, es wird durchs gären also warm im Reaktor. Daher sollte der Reaktor selbst nicht beheizt werden (nur der Gärbehälter darunter), um zu vermeiden, dass sich die Gärwärme aufstaut.
    Nein, bei der Essiggärung entstehen keine Gase.

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  • Eintrag Nr. 38

    heinz g | OÖ, 15.09.2012 19:51:19
    Hallo,
    ich bereite mich dzt auf die Essigherstellung mit dem Fesselverfahren (mit schmickl-reaktor) vor. Momentan übe ich die präzise Säuremessung - das Titrieren. Dabei fiel mir ein, dass ich ja auch farbige Essige herstellen will, z.B. Hollunderbeerenessig. Wie soll da das Titrieren - der Farbumschlag - funktionieren ? Ist das präzise Säurebestimmen mit dieser Methode nur mit farblosen Essigen möglich ?
    Antwort
    Der Farbumschlag ist im Allgemeinen auch bei bunten Essigen sehr gut ersichtlich. Interessant wird's bei dunklem Rotwein, manche Sorten werden kurz vor dem Farbumschlag regelrecht farblos. Beim Titrieren am besten ein weißes Blatt Papier darunter legen, dann ist Farbe besser erkennbar. Z.B. bei Dörrpflaumen als Füllkörper ist der Essig jedoch nahezu undurchsichtig dunkelviolett. In solchen Fällen vor dem Titrieren in eine extra Probe mit Absicht zuviel Natronlauge zugeben, sodass ersichtlich ist, welche Farbe sich nach dem Umschlag ergeben soll.

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  • Eintrag Nr. 37

    Hedwig | AT, 02.09.2012 10:07:37
    Sehr geehrte Damen und Herren,
    ich habe ein Vielzahl an Äpfeln, aus denen ich gerne Apfelessig machen würde. Ich habe keinen mechanischen Entsafter, aber einen Dampfentsafter. Mittlerweile habe ich einige Kilo Äfpel kleingeschnitten, mit dem Dampfentsafter entsaftet und den fertigen Saft in ein sterilisiertes 5l Glasgefäß mit Tuchabdeckung gefüllt.
    Entsteht daraus Essig, wenn ich eine Essigmutter zugebe? Oder funktioniert das nur mit frisch gepresssten Äpfeln?
    Danke für die Hilfe,
    Hedwig
    Antwort
    Ich würde Ihnen unser Buch “Essig herstellen als Hobby” sehr empfehlen. Darin sind alle notwendigen Schritte um einen exzellenten Apfelessig herzustellen sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Zu Ihrer Frage: Saft aus dem Dampfentsafter ergibt einen anderen Geschmack als kalt entsaftet wegen dem Erhitzen. Ist nichts schlechtes, schmeckt nur ein wenig anders, eventuell ähnlich wie Balsamico traditionale, hier wird der Saft ebenfalls erhitzt (siehe Buch). Durchs Erhitzen ergibt sich ein sehr großer Vorteil: der Saft wurde damit schon pasteurisiert.
    Wie im Buch ebenfalls ausführlich beschrieben, ist die Nahrung der Essigbakterien Alkohol. Der Saft enthält aber keinen Alkohol, die Bakterien würden schlichtweg verhungern. Schritt eins ist somit die alkoholische Gärung, mit Hefezugabe usw. (siehe Buch). Ohne Zugabe von Reinzuchthefe wird der Saft nicht zu gären beginnen, schließlich wurde er ja pasteurisiert (alle Mikroorganismen wurden abgetötet, somit auch wilde Hefen). Erst DANACH mittels Essigbakterien den Alkohol zu Essig vergären.
    Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 36

    Hans | Tirol, 22.06.2012 18:14:11
    Sg.Herr Schmickl!
    Ich bin absoluter Laie betreffend Essigerzeugung, habe aber trotzdem letzten Herbst einen ersten Versuch gestartet. Meine Vorgangsweise war folgende:
    Habe den Apfelsaft (der Sorte Kronprinz Rudolf) in ein Gärfass (20 Liter) mit Spund gegeben, nach Abschluss der Gärung habe ich den Spund entfernt, eine von einem Bekannten erhaltene Essigmutter auf schwimmende Holzstäbe hineingetan und die Öffnung mit einem Tuch abgedeckt.
    Zu meiner Verwunderung und Freude ist der Essig wirklich gut gelungen, er ist bereits sehr stark und schmeckt köstlich.
    Nun zu meinen Fragen:
    - Ich stelle fest, dass der Inhalt im Fass zunehmend weniger wird, soll ich dieses jetzt verschließen oder die Öffnung nur verkleinern?
    - Die Essigmutter ist jetzt ziemlich groß angewachsen, wieviel davon sollte ich entfernen bzw. wieviel soll im Fass verbleiben?
    - Ich möchte den Essig weiter ausbauen bzw. verfeinern, wie soll ich mit diesem Essig vorgehen in den nächsten Jahren?
    Es würde mich freuen, wenn Sie mir diese Fragen beantworten würden.
    Im Voraus besten Dank und schöne Grüße aus Tirol
    Antwort
    - Wenn Essiggärung abgeschlossen, kann Fass auch verschlossen werden, ansonsten würde ich die Öffnung nur verkleinern. Gärung ist zu Ende wenn der Essigsäuregehalt nicht mehr zunimmt (z.B. mit Essigspindel regelmäßig messen), bzw. nahezu kein Alkohol mehr enthalten ist (Messung mit Alkoholanalyse-Set, siehe Produktliste). Ebenfalls ein Hinweis, dass Gärung zu Ende: Wenn Essigmutter braun geworden und zu Boden gesunken ist (ohne Holzstäbe).
    - Sobald Essigmutter braun wird (zu Beginn ist sie beige), sollte sie komplett entfernt werden, sonst entsteht im Essig ein muffiger Geruch/Geschmack. Auch Entfernen, wenn Gärung noch nicht zu Ende, dann entsteht eine neue Essigmutter, diese ist nahezu weiß. Wenn die wieder braun wird, wieder entfernen usw. Für die Essiggärung sind in der Flüssigkeit selbst genug Essigbakterien enthalten, auch wenn die Essigmutter z.B. mit einem Kaffeefilter abfiltriert wird. Wir verwenden zum Filtrieren normalerweise einen Faltenfilter (siehe Produktliste), um auch die feinen Teile der Essigmutter zu entfernen. Wenn nach dem Entfernen keine neue Essigmutter bzw. nur noch eine sehr dünne Schicht entsteht, ist die Gärung ebenfalls nahezu abgeschlossen. Je größer die Essigmutter, desto deutlicher ist erkennbar, dass durch die Bildung Flüssigkeit verbraucht wird, so wie Sie es auch beobachtet haben. Das kann sogar so weit führen, dass sich im Fass nur noch eine riesige Essigmutter befindet, keine Flüssigkeit mehr, also kein Essig... Oder anders formuliert: zuviel Essigmutter "frisst" den Essig auf.
    - Da es sich um einen Apfelessig aus hervorragendem Grundmaterial handelt, würde ich ihn so lassen wie er ist, durch's Lagern (unter Luftabschluss, also z.B. in Flaschen abfüllen, und kühl, z.B. Keller) wird er mit den Jahren immer besser. Bei uns in Österreich ist Apfelessig zwar fast etwas "normales", international ist dies jedoch überhaupt nicht der Fall, unter Fachkreisen wird Apfelessig (cider vinegar oder apple cider vinegar "ACV") als besondere Spezialität gesehen! Sie könnten auch versuchen den Essig in einem Holzfass zu lagern, dann kommt der Holzgeschmack dazu. Wenn überhaupt, würde ich das jedoch nur mit einem Teil vom Essig machen, den Rest so belassen wie er ist.
    Weiterhin Gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 35

    Renate Deutsch | Schweiz, 04.06.2012 10:45:17
    Ich habe folgende frage.
    Wenn ich z.b 1kg früchte 1,5 l Wasser 1.5 kg Zucker und 1 fl.40%igen Alkohol( Rum, Whisky, Cognac oder Schnapps) hinzufüge, wie hoch ist dann noch der Alkoholgehalt?
    Besten Dank für Ihre Antwort
    R.Deutsch
    Antwort
    Wegen der Früchte und dem Zucker ist eine Messung mit z.B. Alkoholometer oder Vinometer sinnlos, weil Messwerte wegen gelöster Feststoffe dadurch um ein Vielfaches vom echten Alkoholgehalt abweichen. Daher entweder den Alkoholgehalt mit dem Alkoholanalyse-Set (siehe Produktliste) genau bestimmen oder wie folgt umschlagsmäßig abschätzen:

    1. Die Anzahl Liter zugefügter Schnaps, Rum, Whisky o.ä geteilt durch 100 mal 40: ergibt Liter 100%'iger-Alkohol.
    2. Ansatz abfiltrieren, Früchte zu gut wie möglich auspressen, die entstandene Flüssigkeit zum filtrierten Rest dazugeben. Volumen der gesamten Flüssigkeit abmessen.
    3. Die Anzahl Liter 100%'iger-Alkohol geteilt durch das Volumen der gesamten Flüssigkeit mal 100 ergibt (geschätzt) den Alkoholgehalt vom Ansatz in %vol.

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  • Eintrag Nr. 34

    Roux | Schweiz / FR, 17.04.2012 22:28:16
    Guten Abend Herr Schmickl
    Seit einem Jahr versuche ich Essig aus selbstvergorenen 20% Maischen selber herzustellen.
    Das Oberflächenverfahren funktioniert!
    Seit einem halben Jahr habe ich einen selbstgebastelten Reaktor, mit welchem ich so meine Probleme habe, und immer wieder daran rumbastle. Soweit ich das beurteilen kann, hatte ich bereits Nährstoffmangel, Hitzestau, blasen des Reaktors, zuviel Druck am Sprühkopf. Ich glaube diese Ursachen konnte ich beheben.
    Als Füllkörper verwende ich Keramikringe mit grossem Holraum.
    Die Temperatur am Thermometer bestätigt mir, das die Bakterien sich nicht auf den Füllkörpern ansiedeln. Warum?
    Mein momentaner Versuch startete Anfang März mit 5 Liter Zwetschgenmaische + Gärstarter. Die ersten 14 Tage alles i.o. - auf 10 Liter erhöht - dann Reaktor blasen - seit 3 Wochen die gleiche Säure - heute habe ich das Gärmedium halbiert - +1.5 Liter Gärstarter - und jetzt hoffe ich das die letzten 2% Alkehol auch aufgefressen werden.
    Wie lange dauert es normalerweise bis 10 Liter 6% Gärmedium bei angesiedelten Bakterien ausgegoren sind?
    Besten Dank für Ihre Antwort
    Antwort
    Mit dem Essigreaktor nach Schmickl, befüllt mit Zeolithen und ohne Lufteinblasung, sind 10 Liter Gärmedium in ca. acht Tagen ausgegoren, bei ca. 6% Säure. Die Gärdauer hängt jedoch u.a. auch vom Säuregehalt und Summe Säure- & Alkoholgehalt ab. Je höher der Säuregehalt bzw. die Summe, desto langsamer die Gärung, bis sie ganz zum Erliegen kommt (mehr als ca. 11% Säure). Leider haben Sie nicht angegeben welchen Säure- und Alkoholgehalt Ihr Gärmedium zu Beginn (Anfang März) und nach der Erhöhung auf 10 Liter hatte, daher fällt es schwer zu beurteilen, ob die Gärgeschwindigkeit nun normal oder zu langsam ist.
    Wird Luft eingeblasen (nehme an, das haben Sie mit "auf 10 Liter erhöht - dann Reaktor blasen" gemeint), verläuft die Gärung wesentlich rascher, außerdem kann dann ein deutlich höherer Säuregehalt erreicht werden, beides abhängig vom Luftstrom. Leider wird mit dem Luftstrom aber auch Aroma und Alkohol ausgeblasen.
    Die Keramikringe sollten vor der Gärung eingesäuert werden, dazu am besten in ein Gemisch mit 4% Säure und 2%vol Alkohol über Nacht einlegen. Dadurch fällt es den Bakterien leichter, die Füllkörper zu besiedeln.
    Eventuell hilft es auch, wenn Sie auf die Füllkörper ein durchlöchertes Stück einer festen Essigmutter aus der Oberflächengärung legen, sodass dieses während der Sprühphasen mit der Gärmedium immer wieder umspült wird.
    Wenn die Füllkörper schleimig aussehen bzw. sich an der Reaktorwand und unterhalb der Füllkörper Schleimfäden gebildet haben, war Besiedelung erfolgreich.

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  • Eintrag Nr. 33

    Toni | OÖ, 10.03.2012 16:54:00
    Sg. Hr. Schmickl,
    habe Wein im Keller stehen den niemand mehr trinken will, ist aber noch ganz in Ordnung. Leider ist der Wein geschwefelt. Kann man den Wein trotzdem zu Essig vergären?
    danke für Ihre Antwort!
    Toni
    Antwort
    Geschwefelter Wein oder Fruchtwein (Apfelmost) kann nicht zu Essig vergoren werden, da wegen der Sulfite bzw. des SO2 die Essigbakterien absterben. Sulfite können jedoch oxidativ entfernt werden. Manchmal genügt es, den Wein einige Stunden schäumend zu mixen, z.B. mit einer Bohrmaschine mit Rühraufsatz. Eine zuverlässigere Methode ist jedoch die Zugabe von Wasserstoffperoxid (H2O2). Es genügt eine 3%’ige Wasserstoffperoxid-Lösung, wie sie z.B. für Mundspülungen verwendet wird (in Apotheken erhältlich). Menge: 0,264 ml einer 3%’igen Wasserstoffperoxid-Lsg. entfernen 10 ppm SO2 je Liter Wein. In den meisten Fällen ist diese Menge zur Entschwefelung ausreichend, um also z.B. 10 Liter Wein zu entschwefeln, 2,64 ml 3%-H2O2-Lsg (mit einer Spritze abmessen) zugeben und ca. 1 Stunde lang intensiv rühren / mixen.

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  • Eintrag Nr. 32

    Mario Berera | Schweiz, 10.03.2012 12:55:06
    Guten Tag
    Nach einer mehr oder wenigen hitzigen Diskussion mit einem Spirituosenverkäufer hätte ich eine Frage:
    Meine Behauptung, dass wenn man z.B. ein Whisky 42 % von 4 cl mit 8 cl Wasser mischt, trinke ich nachher ein Mix von weniger als 20 % Alkoholvolumen wurde mir widerlegt. Mein Diskussionspartner behauptet, dass der Körper zuerst das Wasser eliminiert und erst nacher den Alkohol, demzufolge bestehe bei der Blutprobe immer noch das Volumen von 42 % .
    Ich kann dies aus medizinischer Sicht nicht glauben.
    Ich danke Ihnen im voraus für Ihre Stellungnahme.
    Antwort
    Die Frage passt wohl eher zu www.schnapsbrennen.at als hierher. Jedenfalls wird der Alkoholgehalt eines alkoholischen Getränkes im menschlichen Körper nicht höher, weil "der Körper zuerst das Wasser eliminiert". Dann hätten wir schließlich alle nach Alkoholkonsum gravierende Magen-/Darmprobleme.
    Unabhängig davon ändert sich natürlich NICHT der "Alkoholspiegel" im Blut, egal ob 4 cl 42%vol Schnaps unverdünnt getrunken werden, oder vermischt mit Wasser oder nachträglich Wasser dazu getrunken wird. Die absolute Menge reiner Alkohol (4/100*42*10 = 16,8 ml 100%'iger Alkohol) verändert sich durch das Wasser nicht. Und diese Menge ist es dann auch, die von der Leber abgebaut werden muss.

    ABER: sehr wohl unterschiedlich ist die "Wirkung" dieser Menge, je nach dem WIE der Alkohol eingenommen wird. Durch isotonische Getränke und auf leeren Magen gelangt der Alkohol viel schneller in den Blutkreislauf als bei einem reinen Alkohol/Wasser-Gemisch (sprich Schnaps). Oder anders gesagt: Bei 0,34 Liter Bier mit 5%vol (Bier ist, abgesehen vom Alkohol, ein isotonisches Getränk) auf leeren Magen getrunken, fühlt man sich rauschiger als bei der Einnahme von 4 cl 42%vol Schnaps, obwohl beides die gleiche Alkoholmenge enthält.

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