Die eigene Essigproduktion

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 382 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 21

    Jan V. | Bayern, 30.06.2011 10:31:56
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich kann Holunderblütenwein bekommen, der vor der Gärung etwas geschwefelt wurde und der dann nach der Gärung vor der neuen Schwefelung für mich abgefüllt wird. Kann das funktionieren oder was kann ich tun damit der Schwefel verschwindet. Den Essig mache ich mit dem Fesselverfahren mit 2 Fässern.
    danke,
    Jan V.
    Antwort
    Normalerweise sollte es nicht funktionieren, weil genau dies der Grund für's Schwefeln ist: es dient unter anderem als Konservierungsmittel um Gärungen und Infektionen zu verhindern, dies betrifft somit auch die Essiggärung. Versuchen Sie es mit dem Fesselverfahren trotzdem.
    Wir haben einmal unwissentlich versucht einen geschwefelten Apfelmost (Apfelwein) mit dem Reaktor zu Essig zu vergären. Als sich nach fünf Tagen immer noch nichts getan hat, habe ich einfach ein Stück feste Essigmutter aus einer Oberflächengärung direkt auf die Zeolithe gelegt. Nach weiteren zwei Tagen hat es dann endlich gegärt. Ich erkläre mir das durch den intensiven Luftkontakt während der Bedüsungszeiten. Die schwefelige Säure, im Gegensatz zur Schwefelsäure leicht flüchtig, wurde dadurch anscheinend ausgetrieben.
    Bei Destillaten funktioniert diese Methode jedenfalls: die schwefelige Säure verflüchtigt sich vollständig, wird ein Destillat aus einem geschwefelten Wein einige Minuten lang intensiv schäumend gemixt (mit Milchaufschäumer, elektr. Stabmixer o.ä.).

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  • Eintrag Nr. 20

    Ulrich | Bodensee, 30.05.2011 10:49:39
    Hallo Drs. Malle und Schmickl,
    seit geraumer Zeit befasse ich mich mit den Grundlagen der Essigherstellung. In diesem Zusammenhang habe ich auch auf Ihr Buch zurückgegriffen und darf Ihnen an dieser Stelle sehr zu diesem gelungenen Werk gratulieren.
    Ich betreibe am Bodensee ein kleine Abfindungsbrennerei und stelle für "Obstbrand" dazu ein wenig Most her. Ich arbeite jedoch auch an den Grundlagen der Essigherstellung, da ich aus dem vorhandenen Most aus biologisch angebautem Obst auch gerne Essig herstellen möchte. Nun meine Frage, auf die ich bis jetzt noch keine Antwort finden konnte:
    Kann die Essigherstellung in den gleichen Räumlichkeiten (Brennerei) stattfinden wie sonst die Maische- und Mostgärung sowie die Schnapsherstellung?
    Aus meinem Blickwinkel würde ich sagen, dass die Essigherstellung unter keinen Umständen in den gleichen Räumen stattfinden darf. Auf der anderen Seite ist auch hier Sauberkeit oberstes Gebot. Wenn dieses Gebot eingehalten wird, dürfte doch nichts passieren, oder? Noch zur Info: Ich habe mich für das verbesserte Oberflächenverfahren entschieden.
    Vielen lieben Dank für Ihre baldige Antwort.
    Mit besten Grüßen
    Ulrich
    Antwort
    Danke, das freut uns!
    Das ist bei sauberem Arbeiten kein Problem. Die Essigbakterien, die den Most eventuell verderben könnten, sind in den Räumlichkeiten sowieso schon vorhanden, auch wenn noch so sauber gearbeitet wird. Das merken Sie z.B. auch am Gärspund: die Sperrflüssigkeit riecht nach einiger Zeit immer nach Essig, wegen der abgestorbenen Essigfliegen (welche die Essigbakterien mitbringen). Trotzdem wird der Most unten im Fass nicht zu Essig umgewandelt. Dennoch empfehlen wir nach einiger Zeit die Sperrflüssigkeit auszutauschen. "Normales" Wasser als Sperrflüssigkeit genügt vollkommen.

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  • Eintrag Nr. 19

    Peter Knauf | Ö, 23.05.2011 12:33:26
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Alkoholbestimmung mit Halbmikrodestillation und Refraktometer: Wenn ich destlliere, dann sind am Ende immer noch einige Tropfen Flüssigkeit oben im Reagenzglas, ist das ok oder kann bzw muß ich das verhindern? Wenn ja, wie?
    danke,
    mfg,
    Peter Knauf
    Antwort
    Nein, sollte nichts ausmachen. Deswegen wird bei der Auswertung auch das Destillatvolumen bestimmt und auf das ursprüngliche Volumen rückgerechnet.

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  • Eintrag Nr. 18

    Uli | DE, 10.05.2011 09:40:35
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    was mache ich beim Reaktor mit den Zeoliten, wenn ich z.B. einen Pfefferminzessig gemacht habe und möchte jetzt einen Holunderblütenessig machen? Wenn ich die gründlich mit Wasser wasche, dann gehen doch die Essigbakterien auch stiften oder wäre es eine Möglichkeit, mit einer neutral schmeckenden Alkoholflüssigkeit einige Tage zu spülen? Oder welchen Rat haben Sie?
    danke!
    Uli
    Antwort
    Das "Spülen" mit einer neutralen Alkohollösung ist eine sehr gute Idee! Am besten einige Male durchführen, z.B. dreimal hintereinander mit jeweils frischem Alkohol "spülen", also dreimal einige Tage im Reaktor gären lassen. Der Alkohol muss dafür ja nicht jedesmal vollständig zum Essig ausgären bis Sie ihn austauschen. Ansonsten bleibt nur noch Zeolithe waschen bzw. frische Zeolithe verwenden, neu einssäuern und Gärung neu starten.

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  • Eintrag Nr. 17

    Eva | Wien, 02.05.2011 09:10:13
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    wenn ich Wein herstelle für die Essigproduktion, muß ich auch auf die Säure achten, wie beim Trinkwein oder kann ich beim "Essigwein" die Säure vernachlässigen, weil die nachher mit dem Alkohol eingestellt wird?
    danke!
    Antwort
    Doch, bei der Alkoholgärung vom Wein schon auf den richtigen Säuregehalt achten. Wenn der Säuregehalt zu gering ist, kann es bei der alkoholischen Gärung zu Fehlgärungen kommen. Geschmacksfehler sind die Folge. Bei der Zugabe vom Wein zum Gärmedium für die Essiggärung kann der Säuregehalt allerdings vernachlässigt werden. Obstmaischen werden für die optimale alkoholische Gärung auf pH 3 eingestellt, dies entspricht 0,5% Säure gemäß Titration. Ein qualitativ guter Apfelmost (Apfelwein) hat ebenfalls ca. 0,5% Säure. Achtung: Angaben nicht verwechseln! Hier ist mit "% Säure" Essigsäure gemeint, die sich gemäß Titration mit Natronlauge ergibt, obwohl mit der Titration alle freien Säuren erfasst werden. Dieser Art der Angabe entspricht jedoch der Norm zur Bestimmung vom Essigsäuregehalt im Speiseessig.

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  • Eintrag Nr. 16

    Dr. Schaffer Thomas | Steiermark, 05.01.2011 17:27:21
    Sehr geehrter Dr. Schmickl!
    Wenn ich 10 ml Essig zur Säurebestimmung mit einer 1%igen Phenolphthalein - Lösung (3 Tropfen) versetze und diese nach dem Titrieren für die Restalkoholbestimmung verwende, verfälsche ich durch die Ethanolzugabe mit der Indikatorlösung doch meinen Restalkoholgehalt.
    Ist nun das Ergebnis größenmäßig für eine Restalkoholbestimmung nach dem Lebensmittelgesetz überhaupt zulässig?
    Vielen Dank für Ihre Antwort,
    Dr. Schaffer Thomas
    Antwort
    Stimmt, daher haben wir anfangs auch eine Spatelspitze Phenolphthalein rein zugegeben. Da die Dosierung mit der Lösung allerdings viel einfacher ist, haben wir es auch damit versucht. Dabei ergab sich ebenfalls eine Messgenauigkeit von ± 0,1%vol Alkohol, allerdings unter der Bedingung, dass die zugegebene Ethanolmenge NICHT berücksichtigt wird. Wir waren vorerst selbst darüber erstaunt. Wie jedoch Kontrollmessungen gezeigt haben, verdunstet während der Titration und beim Öffnen der Halbmikrodestille eine nicht zu vernachlässigende Menge Alkohol. Es hat sich gezeigt, dass diese Effekte die Zugabe der Indikator-Lösung wieder aufheben.

    Die Zahlen dazu bei Titration und anschließender Alkoholbestimmung eines Essigs mit 5% Säure:
    Probemenge: 10 ml Essig mit 5% Sre
    Bis zum Farbumschlag werden 8,34 ml NaOH-Lsg 1N benötigt
    1 Tropfen Phenolphthalein-Lsg (90%'ig) hat 0,04 ml (aus der mitgelieferten Pasteurpipette)
    Somit ergibt sich im Gemisch aus Essig, Natronlauge und Indikator-Lösung ein theoretischer Alkoholgehalt von: 0,04 * 3 * 90 / 18,46 = 0,58%vol.

    Trotzdem ergibt die Messung 0,0% Alkohol, wie Sie mit einem gekauften Industrie-Essig leicht nachprüfen können. Außerdem haben wir natürlich auch definierte Mischungen aus Essig und einem alkoholischen Getränk nachgemessen. Z.B. eine Mischung im Verhältnis 1:1 aus industriell hergestellten Tafelessig (5,0% Säure) und Punsch mit 6,0%vol (ebenfalls industrieller Herkunft). Ergebnis: 2,6% Säure und 2,9%vol Alkohol. Abweichung zu den tatsächlichen Werten also 0,1% in beiden Fällen. Der gemessene Alkoholgehalt war sogar kleiner und nicht, wie erwartet, größer als die Hälfte vom Alkoholgehalt des Punsches.

    Daher ist im Lieferumfang auch ein verschließbares Probefläschchen enthalten und im Buch auch beschrieben, dass zu analysierende Essigproben nicht länger offen stehen sollten.

    Soweit ich informiert bin, darf gemäß österr. Lebensmittelgesetz der Restalkoholgehalt in einem Essig, der für den Verkauf bestimmt ist, nicht größer sein als 0,5%vol. Aber wie kann man dies mit einfachen Mitteln nachprüfen? Schließlich hat nicht jeder einen HPLC o.ä. zu Hause herumstehen. Und andauernd Proben an entsprechende Prüfanstalten zu schicken ist sehr zeitaufwändig, umständlich und mit der Zeit auch teuer. Dies hat uns dazu bewogen die beschriebene Alkoholmessmethode zu entwickeln. Es kann doch nicht sein, dass man, um sein Hobby ernsthaft zu betreiben, alles andauernd nur noch einschicken muss.

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  • Eintrag Nr. 15

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 02.11.2010 10:35:13
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Fragen zur Alkoholverträglichkeit der Essigbakterien, welche vielleicht auch für Andere interessant sein könnten:
    Welche maximale Alkoholkonzentration vertragen Essigbakterien?
    Anpassung durch Mutation (Züchtung) möglich?
    Im Voraus herzlichen Dank für die Weitergabe Ihres Fachwissens
    Seppl
    Antwort
    Dies hängt von vielen Faktoren ab, z.B. von der Art des Verfahrens (Oberfläche, Fessel oder Submers), der Temperatur, dem Zuckergehalt und dem Alter der Gärung. Weiters kann die Verträglichkeit, wie Sie bereits vermuten, durch Züchtung gesteigert werden. Manche Essigbakterien vertragen nur 6%vol, andere können sogar 13%vol verarbeiten. Insbesondere beim Starten einer Essiggärung, also in einer für die Bakterien noch ungewohnten Umgebung, sollte der Alkoholgehalt möglichst gering sein, so um die 2%vol. Für einen optimalen Gärverlauf sind bei einer laufenden Gärung in der Produktionsphase, dabei wird der Essig immer wieder abgenommen und durch Alkohol ersetzt, unserer Erfahrung nach ca. 6-7%vol beim Oberflächenverfahren am günstigsten, beim Fesselverfahren mit dem Essigreaktor können es jedoch durchaus 8-10%vol sein. Darüber hinaus geht's mit dem Fesselverfahren zwar auch noch, allerdings ist die Gärung dann vergleichsweise langsam.
    Daher: wenn ein höherer Essigsäuregehalt erwünscht wird, z.B. mehr als 10% Säure, ist es sinnvoller den Essig in zwei Stufen zu vergären. Im ersten Reaktor werden z.B. 8%vol Alkohol zu Essig vergoren. Der daraus entstandene Essig mit ca. 7,5% Säure wird in einem zweiten Reaktor weiter vergoren, also so viel Alkohol zugegeben, dass wieder ca. 8%vol enthalten sind. Hier ist natürlich darauf zu achten, dass möglichst hochprozentiger Alkohol zugegeben wird, sonst wird die Essigsäure durch die Volumenszunahme zu sehr verdünnt. Daher kommen in diesem Fall eigentlich nur noch Destillate oder hochprozentige Maischen in Frage.

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  • Eintrag Nr. 14

    Sascha | CH, 31.10.2010 00:02:31
    Sehr geehrter Dr. Schmickl
    Balsamico Herstellung
    Wie wird die Gärung beim eingedickten Most abgebrochen?
    Besten Dank
    Antwort
    Sie meinen die alkoholische Gärung? Entweder durch kurzes erhitzen oder durch Zugabe von aktivem, also frischen, nicht-pasteurisierten Essig, sodass der Essigsäuregehalt größer ist als 3%. Dann stirbt die Hefe ab, die alkoholische Gärung ist zu Ende. Vorteil dabei: der zugegebene aktive Essig ist zugleich der Gärstarter für die Essiggärung. So wird es beim Balsamico traditionale gemacht. Alternativ dazu wie im Buch beschrieben vorgehen: durch Zugabe von nicht-aktivem Essig (kann auch Eisessig sein) den Säuregehalt auf zumindest 3% einstellen (besser 4%) und danach eine aktive Essigbakterienkultur (wird oft als "Essigmutter" angeboten) zugeben.

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  • Eintrag Nr. 13

    Tubi | Baden-Württemberg, 24.10.2010 10:25:57
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,

    ich befasse mich aktuell mit dem Säure/Restsüße Verhältnis meines künftigen "Apfelbalsamicos". Wie bereits in der laufenden Diskussion geschildert strebe ich eine Restsüße von etwas weniger als 20°Oe an. Für mein Verständnis wäre das anfänglich ein Mostgewicht von 65°Oe, dass ich dann bei 15-20°Oe durch kurzes erwärmen stoppe. Somit hätte ich ca. 50°Oe vergoren was einem Alkoholgehalt von ca. 6% entspricht.

    Wenn ich nun aber ihre Antwort auf die Fachfrage Nr. 5 lese, so kann ich diese Rechnung nicht nachvollziehen "...bei ursprüngl. 30°Oe bleiben dann noch 20°Oe" (10°Oe werden doch nur in ca. 1,5% Alkohol umgewandelt) oder ist es so, dass bei der Essiggärung selbst auch noch Oechsle "verspeist" werden und ich das in meine Rechnung mit einbeziehen muß?

    Danke für ihre Antwort!

    Gruß Tubi
    Antwort
    Die Angaben von Fachfrage Nr. 5 entsprechen größenordnungsmäßig in etwa Ihren Angaben:

    Ihre Angaben:
    50°Oe entsprechen ca. 11,8°Brix, dies ergibt nach der alk. Gärung ca. 6,2%vol Alkohol.
    Angaben der Fachfrage Nr. 5:
    10°Brix entsprechen ca. 42,5°Oe, dies ergibt nach der alk. Gärung ca. 5,2%vol Alkohol.

    Gebe zu, die unterschiedlichen Einheiten der Angaben vom Zuckergehalt sind ein wenig verwirrend. Auf http://www.schnapsbrennen.at/zuckerAlkohol.php kann man die Einheiten ineinander umrechnen, außerdem ist im unteren Teil der Seite erklärt wie sie berechnet werden.

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  • Eintrag Nr. 12

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 21.10.2010 10:58:08
    Noch ein Nachtrag zum Süße/Säureverhältnis:

    ich hatte in der Zwischenzeit auch etwas recherchiert. Die "Confraternita dell'aceto balsamico tradizionale reggiano" (Frei übersetzt: Die Bruderschft des traditionellen Balsamicoessigs der Provinz Reggio Emilia) veranstaltet jährlich einen Verkostungswettbewerb ("Palio Matildico").

    Hier die Durchschnittswerte der 12 Erstplatzierten der letzten Jahre:

    Jahr___Brix____Sre___Brix/Sre
    2005___72,60___7,50____9,7
    2006___71,40___7,45____9,6
    2007___71,40___7,30____9,9
    2008___71,50___7,10___10,1
    2009___72,10___7,50____9,7

    (R. Bertani, Il Botticello d'Argento 12/2009)

    In dem Artikel wird u.a. darauf hingewiesen, dass während im bisherigen Bewertungsmodell die Dichte des Produktes von über 70°Brix einen ausschlaggebenden Qualitätsfaktor darstellte, dieser nun zu bröckeln beginne (wörtlich: "comincia a scricchiolare"); es wird darauf hingewiesen, dass unter den 20 Finalisten des Wettbewerbs verschiedene Proben mit Werten unter 70°Brix zu finden sind.

    Der Run auf immer süßere, dichtere Balsamicos scheint also vor einer Trendumkehr zu stehen.

    Seppl
    Antwort
    Danke für die Werte! Jetzt haben wir, glaube ich, einen schönen Querschnitt der Daten über die letzten 30 Jahre.
    Ich persönlich finde die langsame Trendumkehr durchaus begrüßenswert, aber, wie bereits in der vorherigen Fachfrage angemerkt, ist dies natürlich nur vom jeweiligen persönlichen Geschmack abhängig. Die Werte des echten Balsamico sollten diesbezüglich daher nur als Richtlinie dienen.

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