Die eigene Essigproduktion

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Derzeit befinden sich 382 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 11

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 20.10.2010 16:09:23
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    ich möchte mich ausdrücklich für Ihre Literaturrecherche zum Süße/Säureverhältnis im Balsamico (Eintrag Nr. 10) bedanken.

    Dass die Süße in Laufe der letzten Jahre zugenommen hat, hatte ich so auch in einer Fachkritik gelesen. Es fehlte dabei allerdings jede technische Angabe (Brix, Sre).

    Bei meinen Mischversuchen bin ich ausschließlich meinem Geschmack gefolgt: 30°Brix u. 6,5%Sre war mir zu süß und einfach nicht ausgewogen, 25°Brix u. 6,5%Sre grad noch annehmbar.

    In der Praxis, wenn ich zum Beispiel Salat anrichte, habe ich dann auch immer den Balsamico mit herkömmlichen Weinessig verdünnt; oder besser umgekehrt gesagt, das Weinessig/Olivenöldressing mit Balsamico gewürzt, da dieser sonst für meinen Geschmack deutlich zu süß war.

    Für Fleischgerichte ist mir im Gegensatz zu offenbar vielen anderen Verbrauchern (und Kritikern) der heute produzierte Balsamico zu süß.

    Für Obstsalate u. dgl. hingegen denke ich, kann etwas mehr Süße auch angebracht sein, da diese oft auch zusätzlich mit etwas Limetten- oder Zitronensaft abgeschmeckt werden.


    Also nochmals Dank für Ihre Mühe!

    Seppl
    Antwort
    Ja, genau. Im Endeffekt sollte man das Verhältnis seinem persönlichen Geschmack entsprechend einstellen. Wie Sie ja auch beschreiben, gibt es für Essig verschiedenste Möglichkeiten ihn z.B. als Würze anzuwenden. Und da hängt es natürlich auch vom Süße/Säure-Verhältnis ab, zu welchen Gerichten er am besten dazu passt.

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  • Eintrag Nr. 10

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 18.10.2010 09:29:25
    Hallo Tubi,
    mit Freude lese ich Deine Fachfrage (unten) zur Balsamicoherstellung. Ich habe heuer auch mit meinem Apfelbalsamicoprojekt begonnen.
    Derzeit bin ich noch am testen. Das Süße/Säureverhältnis habe ich glaube ich raus; jetzt möchte ich die Lagerung ausprobieren.
    Herzliche Grüße aus Südtirol in den Schwarzwald
    Seppl
    Antwort
    Habe jetzt (endlich) folgende Literaturstellen gefunden:

    Gemäß einer Feldstudie mit 104 Proben von "Balsamico Tradizionale" (also vom "echten", nicht vom "billigen"), die bei der jährlichen Verkostung in Modena 2005 gezogen wurden, ergaben sich im Schnitt folgende Werte (Falcone et al. 2007):
    6,7% titrierbare Säure (berechnet als g Essigsäure je 100 g)
    23,6% Glukose (g/100g)
    21,1% Fruktose (g/100g)

    Eine andere Studie, ebenfalls jährliche Modena-Verkostung, ergab (Amorotti, 2004):
    1982: 62,7°Brix, 9,2% Sre
    1996: 73,4°Brix, 8,0% Sre
    2004: 73,8°Brix, 7,0% Sre

    Wie ersichtlich hat sich der Zuckergehalt im Lauf der Jahre vergrößert und der Essigsäuregehalt verringert. Anscheinend wird von den Konsumenten (und den Verkostern) jetzt ein deutlich süßerer Essig gewünscht als früher.

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  • Eintrag Nr. 9

    Tubi | Baden-Würrtemberg, 17.10.2010 15:21:06
    Sehr geehrter Hr. Schmickl,
    ich stelle seit mehreren Jahren selbst Apfelsaft, Most und "gewöhnlichen" Essig her, da wir eine schöne Streuobstwiese unser Eigen nennen dürfen. Ich habe mich nun in letzter Zeit ausführlich mit der Balsamico Herstellung befasst. Hierfür möchte ich mir nun ein 20L Eichenfass zulegen, dies für einige Wochen mit 2L echtem Balsamico und unter gelegentlichem drehen des Fasses belegen um nach der Vergärung meines eingedickten Apfelsafts diesen Apfelwein schrittweise hinzuzufügen. Nun, für Barrique-Weine, Calvados oder Whisky mag ein getoastetes Eichenfass richtig sein, aber ist ein solches auch für die Balsamico-Essig Reifung geeignet? Ich finde hierüber keinerlei Anhaltspunkte im Internet und im übrigen finde ich praktisch gar kein "rohes" (nicht getoastetes) Eichenfass auf dem Markt.
    Ich bedanke mich schon jetzt für ihre Antwort!
    Grüße aus dem Schwarzwald!
    Antwort
    Die Lagerung vom "Balsamico Traditionale" geschieht normalerweise in Fässern unterschiedlicher Holzsorten: Eiche, Maulbeer, Kastanie, Kirsche, Wacholder, Akazie. Der junge Essig wird also beispielsweise zuerst in Eiche gelagert, sobald genug Wasser durch das Holz verdunstet ist, kommt der Essig in ein kleineres Maulbeerfass usw. Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass die jeweilige Holzsorte auf die Qualität vom fertigen Essig so gut wie keinen Einfluss hat.

    Viel wichtiger ist jedoch die Vorbehandlung der Fässer: Neue Fässer (nicht speziell getoastet) werden mit Weinessig befüllt. Nach einer zumindest 6-monatigen Lagerung wird der Essig abgelassen, das Fass ist jetzt fertig für die Balsamico-Lagerung. Wichtig: der Balsamico muss fertig ausgegoren sein, d.h. in den Lagerfässern findet keine (Essig-)Gärung mehr statt.

    Die besten Balsamessige entstehen, wenn die Fässer luftdicht versiegelt werden, sodass die Wasserverdunstung nur über das Holz erfolgen kann. Für den Austauschprozess ist klarerweise die Luftfeuchtigkeit im Lagerraum entscheident: je feuchter, desto weniger verdunstet. Leider ist es jedoch oft gebräuchlich die Fässer am Gärspundloch offen zu lassen und nur mit einem Tuch o.ä. zu bedecken. Dadurch verdunstet nicht nur Wasser, sondern auch die leicht flüchtigen Komponenten vom Essig, diese fehlen dann im Bukett vom fertigen Essig.

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  • Eintrag Nr. 8

    were | eu, 02.10.2010 21:46:43
    Hallo Herr Schmickl,
    in einem Rezeptbuch bin ich am "destillierten Malzessig" hängengeblieben. Da ich selber gerne destilliere hat mich das sofort interessiert. Nun habe ich aber in Ihrem Buch darüber nichts gefunden. (Ich gebe zu, ich hab's noch nicht komplett durchgelesen, aber weder in Stichworten noch im Inhaltsverzeichnis Hinweise gefunden). Können Sie mir grob das Vorgehen schildern und ob das mit einer "normalen" Kupferdestille durchgeführt werden kann?
    Antwort
    Ist die wörtliche Übersetzung aus dem Englischen, "distilled malt vinegar". Malzessig wird tatsächlich unter Vakuum destilliert (nicht zu empfehlen mit Kupferanlagen --> Grünspan), der Essig ist farblos, ein wenig aromatisch und schärfer im Geschmack als der normale Malzessig.
    Und jetzt zur kompletten Verwirrung:
    "White distilled vinegar" ist nichts anderes als der Branntwein-, Sprit- bzw. Weingeistessig. Hierbei wird für die Essiggärung verdünnter, destillierter Alkohol verwendet. In diesem Fall wurde der Essig selbst also nicht destilliert. Ist relativ kostengünstig, farblos und weitgehend geschmacksneutral. Eignet sich daher besonders zum Einlegen oder (in stärkerer Konzentration) für Reinigungszwecke.

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  • Eintrag Nr. 7

    were | eu, 17.09.2010 19:55:19
    In meinem Keller lagere ich so manches (vormals) gute Tröpfchen.
    Nun habe ich bemerkt, als ich an meine "Schätzchen" gegangen bin, dass einige beginnen einen sherryartigen, überlagerten Geschmack auszubilden. Kann ich diese eventuell noch für die Essigzubereitung verwenden? Oder soll ich sie besser abdestillieren?
    Antwort
    Der sherryartige Geschmack stört nicht, selbstverständlich können Sie daraus auch Essig herstellen! Wenn der Wein sauber, unter Verwendung von Reinzuchthefe, Säureschutz usw. vergoren wurde, kann daraus auch ein hervorragender Essig werden. Sehr detaillierte und für Laien leicht verständliche Anleitungen dazu finden Sie im Buch "Essig herstellen als Hobby".

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  • Eintrag Nr. 6

    Almi | Woher, 15.09.2010 10:06:52
    Habe Ihr Buch gelesen, gefällt mir sehr gut! Nun möchte ich erstmals Essig selbst herstellen. Für die Essiggärung habe ich eine kleine Flache Plastikschüssel, als Ausgangsmaterial für den Essig möchte ich meine Zwetschkenmaische verwenden. Diese gebe ich unfiltriert in das Plastikgefäß. Von meinem Nachbarn habe ich eine Essigmutter bekommen, diese geben ich der Maische zu. Dann wird alles mit einem Tuch abgedeckt. Meine Frage.
    - Muß ich die Zwetschkenmaische vor der Essiggärung filtrieren?
    - Ich verwende ca. 5 Liter Maische mit 7%vol Alkohol. Wieviel Wasser und Essigsäure muß ich zugeben, damit ich das optimale Startverhältnis für die Essiggärung habe und die Kahmhefe somit unterdrücke?
    Vielen Dank im vorraus,
    Almi
    Antwort
    Wie im Essig-Buch beschrieben, sollte die Maische vor der Essiggärung unbedingt filtriert werden. Manchmal genügt es auch die Maische lange stehen zu lassen, so dass sie sich klärt, für die Essiggärung die abgezogene Flüssigkeit verwenden.

    Siehe Tabelle auf Seite 72:
    - 1 Liter vom aktiven Essig vom Nachbarn verwenden (nicht die feste Essigmutter, diese ggf. abfiltrieren), Annahme: der Essig ist nahezu ausgegoren, enthält daher 6 % Essigsäure.
    - 140 ml Eisessig
    - 1,7 Liter Zwetschkenmaische
    - 2,2 Liter Wasser

    Ergibt in Summe 5 Liter mit 4 % Essigsäure und 2 %vol Alkohol. Das Ganze ins Wasserbad bei 28°C stellen. Sobald die Essiggärung eingesetzt hat (sollte innerhalb einer Woche erfolgen, sonst war der aktive Essig schon zu alt), den Alkoholgehalt erhöhen, sodass die neue Mischung 4 %vol Alkohol enthält. Ein paar Tage später 0,5 Liter dieses neuen aktiv gärenden Essigs mit 4,5 Liter filtrierter Zwetschkenmaische vermischen. Sobald die Essiggärung der letzten Mischung fast abgeschlossen ist, mit 0,5 Liter davon wieder 4,5 Liter Maische ansetzen usw. Auf diese Weise entsteht keine Kahmhefe, es treten keine Essigälchen auf, genauso wenig wie der (leider häufig auftretende) muffige Geruchsfehler.

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  • Eintrag Nr. 5

    Josef (Seppl) Astner | Südtirol, 02.09.2010 08:15:16
    Hallo,
    ich lese im Buch "Essig herstellen als Hobby", dass bei der Balsamicoherstellung (aus Saftkonzentrat ~30 Grad Brix) die alkoholische Gärung abgebrochen wird um eine "gewisse Restsüße" zu erhalten.
    Meine Frage: wieviel Süße verbleibt; oder anders gefragt, was ist ein ausgewogenes Süße/Säure-Verhältnis im Balsamicoessig.
    Gibt es Erfahrungswerte und/oder Untersuchungen/Literatur hierzu?
    Danke
    Seppl
    Antwort
    Hierfür gibt es kein festgeschriebenes Verhältnis, jeder Balsamicohersteller hat hier seine eigenen Richtlinien und Arbeitsweisen die nur zum Teil verraten werden.
    Für maximale Restsüße wird die alkoholische Gärung bei ca. 6%vol abgebrochen. Dies ergibt ca. 5,5 bis 6% Säure im ausgegorenen Essig. Bei ursprünglich 30° Brix bleiben dann ca. 20° Brix über. Wie im Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben, kann es jedoch durchaus sinnvoll sein, einen höheren Alkoholgehalt zu erreichen, z.B. 12%vol, Restsüße wäre dann ca. 10 bis 11° Brix.

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  • Eintrag Nr. 4

    Simon | Salzburg, 31.08.2010 09:39:29
    Ich habe über Jahre mehrere Essigmuttern gesammelt, die ich in einem Glasgefäß, das mit Essig gefüllt ist, aufbewahre. Können sich die Muttern verändern bzw. an Qualität verlieren? Gibt es eine bessere Variante?
    Antwort
    Man kann eine Essigmutter schon über längere Zeit aufbewahren, um damit später die Essiggärung zu starten. Die Haltbarkeit hängt aber von der Säurekonzentration des Essigs ab, der Temperatur der Lagerung usw.
    Ist die Essigmutter eher hell und beige, dann ist sie frisch und kann zum Vergären von Essig verwendet werden. ist die Farbe hingegen eher dunkel und braun, so ist sie nicht mehr aktiv.

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  • Eintrag Nr. 3

    martin schöppl | Österreich, 26.08.2010 16:57:44
    grüß gott, ich stelle selber wein her. für die weinherstellung sind aber essigbakterien eine große gefahr. wie sehen sie das? wie groß müsste ein abstand zw. wein und essigherstellung sein?
    besten dank im voraus
    martin schöppl
    Antwort
    Das ist vollkommen richtig! Wie im Buch sehr ausführlich beschrieben, ist es daher sehr wichtig, während der alkoholischen Gärung darauf zu achten, dass Essigbakterien NICHT dazu kommen. Erst wenn der Wein fertig ausgegoren ist und nach einer gewissen Lagerdauer, die Sie sicher besser kennen als ich (damit sich der Wein geschmacklich richtig ausbilden kann), sollte der Wein zum Essig weiter vergoren werden. Aber natürlich auch hier keine Wildgärung, sonst wäre es schade um den guten Wein, sondern durch Zugabe einer aktiven Essigkultur und unter gewissen Bedingungen, wie Temperatur, Luftzugänglichkeit usw. (siehe Buch).

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  • Eintrag Nr. 2

    Simone | Telfs, 21.08.2010 12:19:42

    Ich stelle meinen Essig schon seit vielen Jahren selbst her. Hier meine Fragen:
    Bisher habe ich immer Apfelsaft vergoren und daraus Essig gemacht. Kann ich jede andere Frucht auch verwenden? Also zuerst Saft machen, dann stehen lassen und vergären?

    Manchmal ensteht ein Essig, der richtig fruchtig riecht und auch schmeckt, bei einigen Versuchen jedoch wird der Essig scharf und sehr unaromatisch. Was geht hier schief? Wie kann zumindest eine annährend gleiche Qualität erzielen?

    Wie soll ich den fertigen Essig aufbewahren? Verschlossen, kühl,dunkel?
    Antwort
    Ja, Sie können auch andere aromatische Früchte für die Essiggärung verwenden: Zwetschken, Birnen, Quitten, Kirschen, Himbeeren, usw. Sie sollten den Fruchtbrei zu Alkohol vergären und nicht nur den Saft, so erhalten Sie mehr Aroma. Bei der alkoholischen Gärung Hefe, Verflüssiger und Biogen verwenden und am Gärfaß unbedingt einen Gärspund anbringen, andernfalls ergeben sich Fehlgärungen und der Geschmack des Essigs leidet darunter sehr stark.
    Bei Ihnen schmeckt der Essig manchmal besser, manchmal weniger gut. Daß liegt daran, daß Sie alles wild vergären lassen. Verwenden Sie für die alkoholische Gärung wie oben beschrieben die erforderlichen Zutaten und für die Essiggärung - zumindest bei der ersten Vergärung - eine gekaufte Essigmutter. Dann werden Sie auch gleichbleibende Qualität in Ihrer Herstellung erhalten.
    Den fertigen Essig eher kühl, dunkel und verschlossen stehen lassen.

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