Fachfragen zur Essigproduktion

Vielen Dank für die Antworten. Sie haben mir sehr geholfen. Ich möchte die Eintragsnummer 168 klarstellen Die Temperatur im Reaktor während der Sprühpausen stieg auf 36-37 Grad. Ein paar Tage später begann die Temperatur im Reaktor während der Sprühpausen nur auf 32-33 Grad zu steigen, nicht höher, nicht niedriger (der Leimgeruch verschwand) und blieb so. Kann Essig als fertig betrachtet werden, wenn die Temperatur im Reaktor während der Sprühpausen auf 32-33 Grad ansteigt? Warum stieg die Temperatur im Reaktor auch am 17. Tag auf 32-33 Grad, weil fast kein Alkohol mehr vorhanden ist?

2. Vor der Analyse auf Alkohol, Maische oder Bier muss gut filtriert werden, da feste lösliche Stoffe, insbesondere während der Gärung, sehr trübe, das richtige Volumen ersetzen can und weitere Berechnungen möglicherweise nicht korrekt sind? In unserem Fall beträgt dieses Volumen nur 0,5 ml.

3. Beim Ablesen des Destillatstands in der Spritze vor der Berechnung des Alkoholgehalts. Wird dieser Pegel am unteren Rand des Meniskus gemessen?

Der Generator wurde mit einer Mischung aus 1,30 Säure und 6,60 Alkohol gestartet. Der Generator enthält 35 Liter Blähton, das untere Fass in einem Wasserbad von 28 Grad 15 Liter Kirschpüree Die Temperatur im Raum ist stabil + 25g. Sprühen alle 3 Stunden für 15 Minuten (die Luftpumpe wurde nicht verwendet) Am fünften Tag des Generatorbetriebs trat ein starker Acetaldehydgeruch auf und die Temperatur im Generator stieg von 28 Grad auf 33-34 Grad. Der Geruch von Acetaldehyd hielt weitere 3 Tage an und die Temperatur im Reaktor betrug während der Sprühpausen 36–37 Grad. (37gr. Ist das ein Problem, sterben Bakterien ab?) Als der Leimgeruch am stärksten war, schüttete ich 5 Liter aktiven Essig in den Kanister und stellte ihn in den Kühlschrank. Am 9. Tag war der Leimgeruch verschwunden und der Essig war sehr sauer und sehr schwer zu schlucken. An den Tagen 10-11 stieg die Temperatur im Reaktor auf maximal 33-34 Grad. Da es Probleme mit der Titration gab, habe ich mich bei der Temperaturführung wie im Buch auf Seite 101 (deutsche Version) geschrieben orientiert, dass die Temperatur im Reaktor auf die Temperatur des Fermentationsmediums 28-30 gr absinken sollte. dann wird fast kein Alkohol mehr übrig sein. Aber auch am 17. Tag stieg die Temperatur im Reaktor auf 33-34 Grad. Am 17. Tag wurde der Essig leicht sauer. es roch nach Muff oder nicht, aber es roch nach Feuchtigkeit. Essig konnte ohne große Schwierigkeiten geschluckt werden. Es ist zu einer Überoxidation gekommen, die Bakterien haben begonnen, Essigsäure zu verbrauchen, wann wird der Alkohol ausgehen? Reichte es nicht, sich auf die Temperatur im Reaktor zu konzentrieren? Ich dachte, dass während die Temperatur im Reaktor nach dem Sprühen auf 33-34 gr steigt. Alkohol ist noch genug da. Es stellte sich heraus, dass der Essig irgendwann fertig war, aber die Temperatur im Reaktor von 36 g absank. nur bis 33 gr. nicht weniger.

Ich habe den ganzen peroxidierten Essig aus dem Generator gepumpt. If etwas Alkohol auf den Füllstoffen verleibt und nicht alle Essigsäurebakterien abgestorben sind, oder wenn sich eine feste Essigsäuremutter auf den Füllstoffen befindet, hilft dies, die Gärung zu starten. Ich habe den Generator mit einer neuen Johannisbeermaische 7% Alkohol ohne Sauerteig 12 Liter gefüllt. Wenn die Gärung nach maximal 5 Tagen nicht beginnt, werde ich this Maische Essigstarter hinzufügen. Rechts? Ist es ein sehr großer Fehler, dass ich sterben Lichtmaschine nach der Reoxidation nicht gereinigt und gespült habe und wieder von vorne beginnen? Im Generator riecht es nicht muffig, es roch nach Feuchtigkeit. Jetzt der Geruch von neuer Maische. Frage 3. Kann die völlig unfiltrierte Maische die Haltbarkeit des fertigen Essigs beeinträchtigen? Verrottet zum Beispiel Hefe in Fertigessig oder konserviert die Säure die Hefe? Obwohl handwerkliche organische ungefilterte und unpasteurisierte trübe Essige verkauft werden und viele Jahre nicht verderben. Kann man den Generator mit völlig ungefiltertem Hausgebräu betreiben, wird der fertige Essig teilweise gefiltert?

Frage zur Titration von roten und dunklen Essigen mit einer Bürette (Phenolphthalein-Indikator) Ich titriere Kirschessig aus einem in Gärung befindlichen Generator. Als ich ähnliche Fragen las, erfuhr ich, dass Essig grau wird, bevor er seine Farbe ändert. Aber ich habe immer noch Schwierigkeiten. Essig wird kurz vor dem Säureneutralisationspunkt grau. Die nächste Farbe nach Grau. Ist dies die Farbe, die am Ende der Titration erhalten werden soll? In meinem Fall wird roter Kirschessig während der Titration lilagrau und dann burgunderrot. Aber gleichzeitig, wenn Sie einer weiteren Probe des gleichen Essigs viel Natronlauge 1 Mol hinzufügen, um herauszufinden, welche Farbe am Ende herauskommen soll, wird es gelb. Und es ändert sich nicht mehr, auch wenn Sie mehr Natriumhydroxid hinzufügen, bleibt es immer noch gelb. Welche Farbe sollte als Ergebnis am Neutralisationspunkt der Säure erhalten werden? Ist es bordeaux oder ist es gelb? Damit ich bei den folgenden Messungen nicht durcheinander komme.

Warum gefrorener lebender Essig nur 4-6 Monate hält. Selbst im gefrorenen Zustand von -18 Grad gibt es eine langsame Gärung?

4 Frage. Nach dem Ende der Gärung müssen Sie, wie Sie geschrieben haben, etwa die Hälfte des Essigs im Generator belassen und der vorherigen Stufe neuen Braga hinzufügen. Welche Größe sollte der Generator haben, in dem ein Teil des fertigen Essigs zurückgelassen werden muss? Beispiel: Wenn 100 Liter Essig im Generator gären, muss man dann am Ende der Gärung die Hälfte und zwei Drittel stehen lassen? Wird dies getan, um die Säure zu erhalten und vor Infektionen zu schützen, oder gibt es einen anderen Grund? Wie hoch sollte der Säuregehalt in der neuen Mischung mindestens sein, sind es beispielsweise 2-3% Säure nach Zugabe von neuer Maische zu diesem Fertigessig?

3 Frage. Ich verstehe es richtig, wenn ich eine neue Gärung in einem Generator mit Säureschutz gegen Infektionen starte, was gerade beim Scale-up wichtig ist. Ich habe eine Mischung aus 4 Säuren und 2 Alkoholen in den Generator gegossen. Zum Beispiel 10 Liter. Nachdem diese Mischung im Generator gärt und 5 Säuren und 1 Alkohol enthält (der Geruch von Leim), kann ich dieser Mischung beispielsweise 40 Liter neue Maische mit einem Alkoholgehalt von 7,5 hinzufügen. Nach Zugabe der Maische nimmt die Säure ab, was aber nicht so beängstigend ist, da auf den Füllern bereits Gärung stattfindet. Rechts? Inwieweit kann der Säuregehalt durch Hinzufügen neuer Maische zu diesem gärenden Essig reduziert werden, um infektionssicher zu sein? 2-3% Säure? Der gefährlichste Moment für eine Infektion ist der Beginn der Gärung?

2 Frage. Beim Starten des Generators mit der Luftpumpe. Zum Beispiel: 1,36 Säure und 6,68 Alkohol verdampfen Alkohol und Aroma. Werden diese Anfangswerte von 1,36 Säure auch der Verdunstung unterliegen oder bleiben sie vollständig erhalten?