Die eigene Essigproduktion

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 161

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 11:19:51
    7. Frage: Verstehe ich das richtig, wenn ich den Generator mit einer Mischung aus 4% Säure und 2% Alkohol starten möchte. Dafür brauche ich. Option 1: Viel lebender Essig. Beispiel: 25 Liter Lebendweinessig mit einem Gehalt von 5 % Säure und 1 % Alkohol gemischt mit 5 Litern Maische mit einem Gehalt von 7,5 % Alkohol und 0,5 % Säure ergeben eine Mischung von 30 Litern mit einem Gehalt von 4,25 %. Säure und 2,08 % Alkohol. Es stellt sich heraus, dass Sie 25 Liter Starter mit 4 Säuren und 2 Alkoholen herstellen müssen und nachdem er zu gären beginnt und die Werte 5 Säuren und 1 Alkohol werden (Klebergeruch). Dieser Starter muss mit 5 Litern gemischt werden Maische mit 7,5% Alkohol. Um eine solche Vorspeise herzustellen, benötigt man 1,17 Liter 70%ige Essigsäure. 4,40 Liter Maische mit einem Gehalt von 7,5 % Alkohol und 0,5 % Säure und 5 Liter Lebendweinessig 3,19 % Säure und 3,40 % Alkohol und 14,43 Liter Wasser. Es stellt sich heraus, dass Sie viel Wasser hinzufügen müssen und der Essig sehr stark mit Wasser verdünnt ist. Option 2: Machen Sie das Gegenteil. 5 Liter Starter mit 5 % Säure und 1 % Alkohol (Klebegeruch) und mischen Sie diesen Starter mit 25 Liter Hausgebräu mit 7,5 % Alkohol und wir erhalten eine Mischung aus 30 Litern mit 1,25 % Säure und 6,42 % Alkohol. Es stellt sich heraus, dass bei der zweiten Option das Infektionsrisiko aufgrund des niedrigen Säuregehalts höher ist.

    Und bei der ersten Option ist das Infektionsrisiko viel geringer, aber der Essig wird stark mit Wasser verdünnt. Sind meine Gedanken richtig?

    Antwort
    Vollkommen richtig! Wie gesagt, Option 1 mit dem höheren Säuregehalt beim Gärstart hat ein geringeres Infektionsrisiko, ist also notwendig, wenn Sie ein neues Gärgefäß in einer neuen Umgebung verwenden. Und wenn dieses Gemisch dann fehlerfrei vergärt, bis z.B. 5 % Säure und 1 %vol Alkohol, kommt Option 2 dran: Der gärende Essig von Option 1 wird nur noch mit Alkohol vermischt, der Säuregehalt ist dann zwar niedriger, aber ein starker Säureschutz nicht mehr notwendig, weil Option 1 gut funktioniert hat, ohne Infektionen.

    Anmerkung 1: natürlich müssen Sie selbst immer abschätzen, welches Infektionsrisiko Sie sich leisten können. Wenn hunderte Liter auf einmal vergoren werden, wäre eine Infektion sehr kostspielig. Bei wenigen Litern hingegen, für den Privatgebrauch, ist es nicht ganz so schlimm, wenn ein Gäransatz schief geht.

    Anmerkung 2, Daumenregel für den Normalbetrieb im großen Maßstab: sobald der Essig fertig vergoren ist zum Abfüllen, nur (!) die Hälfte vom Gärtank ablassen und die fehlende Menge mit frischem Alkohol auffüllen. Der Alkoholgehalt entscheidet darüber, ob nach mehreren Durchgängen der Säuregehalt mit der Zeit immer kleiner oder größer wird oder gleich bleibt. Ein Richtwert sind ca. 10 bis 12 %vol Alkohol, sodass im Tank dann nach dem Vermischen ca. 5 bis 6 %vol Alkohol enthalten sind.

    Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 160

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 10:27:05

    6. Frage: Ich möchte versuchen, eine Luftpumpe in meinem Generator zu verwenden. Maximaler Luftverbrauch 430 Liter pro Stunde. Die obere Trommel enthält 50 Liter Bakterienrückhaltematerial. Unteres Fass 50 Liter für Fermentationsmedium. Die Mischung ist 15 Liter und enthält 1,36 Säuren und 6,25 Alkohol. Grob gesagt, angesichts der Verdunstung von Alkohol bei der Verwendung einer Luftpumpe. Kann ich am Ende der Gärung 5% Säure bekommen oder sollten die Werte höher sein? Meine Pumpe hat eine Luftstromkontrolle, ich denke, diese Funktion kann gut genutzt werden. Soll die Luftpumpe immer laufen oder nur während der Spritzphasen? Ist es möglich, den Generator ohne Luftpumpe zu betreiben, wenn die Menge an bakterienhaltigem Material (z. B. Blähton) beispielsweise 200-500 Liter erreicht?

    Antwort
    Bei einem Reaktor (Generator) ist die verfügbare Luft der limitierende Faktor. Um die Gärgeschwindigkeit zu steigern macht es daher durchaus Sinn, eine Luftpumpe zu verwenden. Nachteil natürlich: Verdunstung von Alkohol und Ausblasen von Aroma. Dadurch wird der Essig zwar nicht geschmacklos, ist aber nicht mehr so vollmundig wie bei einer langsamen Gärung.
    - Wann soll die Pumpe eingeschalten werden?
    Im Endeffekt ist alles möglich, also die Pumpe nur während der Spritzphasen einschalten oder ununterbrochen laufen lassen oder irgendein Zyklus dazwischen. Wenn ununterbrochen Luft durchgepumpt wird, muss auch das Gärmedium ununterbrochen im Kreis gepumpt werden, sonst kommt es zu Alkoholmangel bei den Füllkörpern. Wie genau Sie den Zyklus einstellen, hängt ganz von Ihnen ab, also welche Alkoholverdunstung ist für Sie noch akzeptabel, möchten Sie das Gärmedium ebenfalls öfter bzw. ununterbrochen im Kreis pumpen (Stromkosten?) usw. Kurzum: dafür kann ich keinen Tipp geben, das müssen Sie selbst durch Ausprobieren herausfinden.
    - Bei 6 bis 8 %vol Alkohol wird es mit einer Luftpumpe sehr eng werden, um 5 % Säure im fertigen Essig zu erreichen. Bei einer Oberflächengärung (!) in einem 5-Liter-Gurkenglas bei 28 °C war der Alkoholverlust in Prozent pro Woche grob geschätzt ein Viertel bis ein Drittel. Also nochmals, Oberflächengärung, ohne Luftpumpe oder Füllkörper: 6 %vol Alkohol werden zu 4 bis 4,5 %vol Alkohol nach einer Woche.
    - Generator ohne Luftpumpe betreiben, wenn bakterienhaltiges Material 200-500 Liter hat?

    Ja, das funktioniert.

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  • Eintrag Nr. 159

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 10:11:21

    5. Frage: Ist es möglich, lebenden Essig 4-6 Monate bei einer Kühlschranktemperatur von +3 +5 Grad zu lagern, oder ist es besser, ihn einzufrieren? Oder sogar bei einer Temperatur von +3 +5 Grad ist eine langsame Gärung von lebendem Essig möglich und Alkohol kann aufgebraucht werden?

    Antwort

    Im Prinzip haben Sie recht, bei +3 bis +5 °C sollte der Essig ebenfalls noch gären, aber natürlich nur sehr langsam. Das haben wir bei dieser Temperatur aber noch nie ausprobiert. Daher machen Sie am besten einen Test mit einer kleinen Menge: also ein Glas gärenden Essig filtrieren, sodass die Essigmutter weg ist, und dann in den Kühlschrank stellen. Wenn sich nach einiger Zeit wieder einen neue Essigmutter gebildet hat, gärt's auch bei +3 bis +5 °C. Natürlich wird dann auch der Alkoholgehalt mit der Zeit immer kleiner werden. Ob dann 4 - 6 Monate "gelagert" werden kann, hängt von der Menge ab: ein großes, hohes Gärfass mit zumindest 100 Liter Inhalt würde bei dieser Temperatur grob geschätzt schon so lange oder länger benötigen bis es ausgegoren ist.

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  • Eintrag Nr. 158

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 10:02:06

    4. Frage: Um lebenden Essig zum Gefrieren im Oberflächenprozess zu erhalten, ist eine zweite stufe erforderlich. Um lebenden Essig mit einem Generator zu gewinnen, wird die zweite Stufe nicht benötigt. Zum Beispiel habe ich den Generator mit 1,36 Säure und 6,25 Alkohol gestartet und nach Erreichen von zum Beispiel 3,8 Säure und 3,8 Alkohol (Klebergeruch) und viel Alkohol. Ich kann diesen lebenden Essig einfrieren. Richtig?

    Antwort
    Wie bei Ihrer 1. Frage erklärt, ist auch bei der Oberflächengärung die zweite Stufe nicht notwendig. Nur Vermischen und ein paar Tage warten, bis eine hauchdünne Essigmutterschicht sichtbar ist. Danach kann der gärende Essig eingefroren werden.

    Generator: stimmt, die Flüssigkeit können Sie einfrieren. Sie können aber auch die Füllkörper vom Generator einfrieren, da diese ja bereits mit Essigbakterien besiedelt sind.

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  • Eintrag Nr. 157

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 09:20:57

    3. Frage: Wie im Buch steht, sollte der Gesamtgehalt an Alkohol und Säure 7% nicht überschreiten und ab 10% wird es kritisch. Und der maximale Säuregehalt während der Oberflächengärung kann 10 % Säure und während des Generatorprozesses 14 % Säure erreichen. Warum können wir zu Beginn der Gärung nicht sofort einen so hohen Gesamtwert von Säure und Alkohol feststellen? Und erst dann, nach Abschluss der Gärung, können wir diesen Wert durch hochprozentige Zugaben von Alkohol oder Maische steigern. Um einen stärkeren Essig zu bekommen? Kann der Gesamtgehalt an Säure und Alkohol zu Beginn der Gärung höher als 6-8 sein. Zum Beispiel sofort 10, wenn ich eine Luftpumpe im Generatorprozess verwende. Ich würde gerne wissen?

    Antwort

    Sehr gute Frage! Die Bakterien müssen sich erst an diese hohen Werte gewöhnen. Wenn also ein komplett neuer Ansatz gemacht wird, mit Säure, Alkohol und ein wenig gärenden Essig bzw. ein wenig Essigmutter, müssen sich die Bakterien erst einmal vermehren. Dies geht am besten mit 4 % Säure und 2 %vol Alkohol. Umso höher der Alkoholgehalt oder je höher die Summe aus Säure-Prozente und Alkohol-Prozente, desto schwieriger wird es für die Bakterien. Nicht nur zu Überleben, sondern auch um sich zu vermehren. Durch schrittweise Steigerung vom Alkoholgehalt bzw. von der Summe Säure + Alkohol, haben die Bakterien Zeit sich an die schwierigeren Bedingungen zu gewöhnen. Aber natürlich ist trotzdem irgendwann Schluss, bei Oberflächengärung ca. 10 %.

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  • Eintrag Nr. 156

    Maksim | Siberia, 01.03.2023 09:06:18

    2. Frage: 4 Säuren und 2 Alkohole zu Beginn der Gärung in einem verbesserten Oberflächenverfahren schützt vor Schimmel und der Gärbeginn ist am schnellsten. Aber im ersten Schritt fügen wir Alkohol auf 4 % hinzu und reduzieren die Säure auf 1,7 % und im zweiten Schritt fügen wir Alkohol auf 6 % hinzu und reduzieren die Säure auf 0,5 % und reduzieren so den Säuregehalt bei jedem Schritt. Es stellt sich heraus, dass jedes Mal nach der Zugabe von neuem Alkohol das Infektionsrisiko aufgrund einer Abnahme des Säuregehalts steigt. Ist es so?

    Antwort
    Stimmt, 4 % Säure und 2 %vol Alkohol sind für den Start der Essiggärung optimal und am sichersten. Diese Werte sollten eingehalten werden, wenn der Gärstart in einer neuen Umgebung und/oder in einem neuen Gärgefäß erfolgen soll. Wenn die Gärung danach jedoch normal abläuft, ohne erkennbare Infektionen, Oberflächenschimmel (Kahmhefe), Überoxidation oder Befall mit Essigälchen, kann, um die Gärung weiter zu führen, beim Nachfüllen des Alkohols ein größerer Alkoholgehalt und ein kleinerer Säuregehalt gewählt werden.

    Im Endeffekt: je kleiner der Säuregehalt, desto größer das Infektionsrisiko. Aber das Infektionsrisiko hängt natürlich auch von der Umgebung, also dem Raum ab, wo die Gärung stattfindet.

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  • Eintrag Nr. 155

    Maksim | Siberia, 28.02.2023 20:34:47

    Hallo.1 Frage. Wenn ich 400 ml nehme. aufgetauter lebender Essig, hergestellt durch selbst verbessertes Oberflächenverfahren wie im Buch beschrieben (erste Stufe und zweite Stufe) mit einem Gehalt von 3,19 Säure und 3,40 Alkohol. Dann mische ich diesen Lebend-Essig mit 1600 ml. Kirschmaische mit einem Gehalt von 7,5 Alkohol. Ich bekomme eine Mischung aus 2 Litern mit 1,04 Säure und 6,68 Alkohol. Dann habe ich diese Mischung in ein Wasserbad in einem Behälter gegeben. Frage: Nachdem die Mischung zB 3,86 Säure und 3,86 Alkohol (Klebergeruch) erreicht hat, kann ich diesen lebenden Essig für 4-6 Monate Lagerung einfrieren. ODER um lebenden Essig zum Einfrieren zu bekommen, brauche ich eine zweistufige Fermentation, wie es im Buch steht? Wenn ja warum?

    Antwort

    Nein, die zweistufige Fermentation ist dafür nicht notwendig, entscheidend ist jedoch der Alkoholgehalt. Je höher, desto länger ist der gärende Essig tiefgefroren haltbar. Daher wäre es sinnvoll, wenn Sie die Mischung 2 Liter mit 1,04 Säure und 6,68 Alkohol nur ein paar Tage angären lassen, bis eine hauchdünne Schicht Essigmutter sichtbar ist. Danach einfrieren, nicht weiter warten.

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  • Eintrag Nr. 154

    Tüftler | CH, 14.02.2023 16:27:01

    Guten Tag


    Ich habe eine Frage zur Essigkultur.

    Ich wollte im Winzereibedarf eine Essig-Starterkultur kaufen.

    In Ihrem Buch schreiben Sie, dass diese Kultur (lebender Essig) nur sehr kurz haltbar ist. Schon nach 2-3 Wochen sei kaum noch mit einer Gärung zu rechnen. Nun schreibt mir jedoch auf Anfrage der Händler, dass seine Kulturen bis Ende 2024 haltbar sind.

    Was ist damit gemeint? Wenn die Haltbarkeit ja nur so kurz wäre, dann dürfte diese Kultur ja völlig unbrauchbar sein.

    Sprich ist es gar nicht wirklich möglich online oder im Fachhandel lebende Kulturen zu kaufen? Und was ist dann mit diesen Kulturen? Schätzen Sie die so ein, dass damit keine Gärung mehr stattfinden kann?


    Herzlichen Dank für Ihre Antwort und beste Grüsse aus der Schweiz.

    Antwort

    Leider sind solche Fantasieangaben in der Branche üblich. Unsere Erfahrungen haben Sie im Buch ja bereits nachgelesen und auf was man achten sollte (Aussehen der Flüssigkeit mit Mutter). Probieren Sie es doch einfach einmal aus, wenn die Gärung auch nach ein paar Tagen nicht startet, wissen Sie jetzt warum.

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  • Eintrag Nr. 153

    Norbert Czermak | Bayern, 01.02.2023 08:50:35

    Hallo, funktioniert die Essigherstellung auch wenn die Maische nicht komplett vergoren ist. Hochgradige Maische schmeckt noch etwas suess, Gaerung ist aber schon beendet.


    Antwort

    Ja, das funktioniert auch, der Zuckergehalt ändert sich nicht, d.h. der Essig wird einen balsamischen Geschmack haben. Kurzum: er wird ein wenig süßlich schmecken. Sollte balsamischer Geschmack nicht erwünscht sein, beim nächsten Mal zur alkoholischen Maische weniger Zucker zugeben.

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  • Eintrag Nr. 152

    EFalm | Weinviertel, 27.01.2023 09:44:46

    Zu Nr. 151

    Auf die Seite bin ich auch gestoßen, leider ist der Multitopf aber nicht mehr lieferbar. Auch auf sonstigen seiten wird er nicht mehr zum kauf angeboten.

    Antwort

    Sorry, dann weiß ich auch keine alternative Bezugsquelle. Weil Sie unten "Glasdeckel" schreiben: Glas ist an sich nichts Schlechtes beim Essiggären.

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