Die eigene Essigproduktion

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
Derzeit befinden sich 382 Einträge im Forum.
Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 91

    Martin Mühlberger | Oberösterreich - Altenberg bei Linz, 10.12.2016 18:23:46
    hallo Essigteam,
    Ich habe auch gerade eben begonnen meinen ersten Essig zu machen. Ich bin auch für das Seminar im April angemeldet. Bis dahin habe ich hoffentlich meinen ersten Essig fertig und kann viel vom Kurs mitnehmen.
    meine Vorgehensweise:
    Ich verwende Apfelsaft als Ausgangsprodukt. Den Apfelsaft habe ich geklärt (Tannin, Gelantine, Trenolin). Soweit ich das verstanden habe, wird das Eiweiß ausgefällt und die Trübstoffe gebunden.
    Anschließend auf 78°C erhitzt und wieder abkühlen lassen. Hefe zugegeben - vergären lassen - umgezogen - nochmals absetzen lassen und anschließend in den Essigreaktor (Fesselverfahren) gegeben.
    Zu meiner Frage:
    Gibt es Vor- oder Nachteile wenn der Apfelsaft geklärt wird? Benötigt der Essig das Eiweiß oder die Trübstoffe in irgend einer Art und Weise? Wie verändert sich das Endprodukt?
    zweite Frage:
    Von einer Belüftung der Füllkörper wird immer abgeraten. Wenn ich den Luftstrom aber so dosiere, dass ich die benötigte Sauerstoffmenge für die Essiggärung in etwa 20 Tagen einblase, wird doch die Verdampfung auf einem Minimum gehalten - oder verstehe ich hier etwas falsch?
    Auch bei den Konstruktionen mit freier Konvektion muss mindestens der Luftaustauch geschehen, der den minimal benötigten Sauerstoff mitbringt. Es muss doch hier auch Verdampfungsverluste geben?
    Bitte um kurze Info.
    Vielen Dank,
    Martin Mühlberger
    Antwort
    ad 1) zur Essigherstellung ist es besser, wenn klare alkoholische Flüssigkeiten verwendet werden, sonst wird der Essig trüb, wobei die Trübung nur mehr schwer zu klären ist.
    ad 2) Belüftung bewirkt eine schnellere Essiggärung und Verdunstung von Alkohol und leicht flüchtigen Aromastoffen. Exzellente Essige entstehen in der Regel bei langsamer Vergärung nach dem Orléans-Verfahren, aus diesem Grund wird dies z.B. auch in Orléans selbst noch praktiziert. Selbstverständlich können Sie ja trotzdem versuchen moderat zu belüften und in mehreren Versuchen die für Ihre Vorgehensweise optimale Belüftungsstärke und -dauer herausfinden.
    ad 3) Stimmt, hier gibt es auch Verdampfungsverluste, jedoch sind diese dermaßen gering, dass eine dadurch verursachte Abnahme des Alkoholgehaltes nicht mehr relevant ist. Haben wir bemerkt, als wir versehentlich einen geschwefelten Wein in den Reaktor gegeben haben, nach 2 Wochen war der Alkoholgehalt unverändert, Essigsäure ist selbstverständlich ebenfalls keine entstanden, weil die zugegebenen Essigbakterien wegen des geschwefelten Weines abgestorben sind.

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  • Eintrag Nr. 90

    Tom di Luc | Deutschland-Franken, 14.11.2016 15:33:42
    Hallo liebe Essigfachleute,
    ich bräuchte bitte Eure Hilfestellung bei folgendem Problem:
    1.) Tomatenessig - hergestellt wie immer mit Zucker und Hefe, also zuerst vergoren, dann Essigmutter.
    ABER, Essigsäure nur 2,8!
    2.)Apfelessig, ebenfalls hergestellt wie immer, Essigsäure 3,2.
    Sonst hatte ich weit über 5%.
    Was kann der Grund für die geringe Menge Essigsäure sein? Die Analyse stammt von einem Labor.

    Wie, bzw. unter welcher Bezeichnung kann ein Essig unter 5% in Verkehr gebracht werden?

    Oder was kann ich tun, um den Säuregehal´t zu erhöhen; Essigessenz etc. kommt für mich nicht in Frage.

    Lieben Dank für die Mühe.

    Es grüßt
    Tom di Luc
    Antwort
    Das kann nur zwei Ursachen haben: entweder war die alkoholische Gärung nicht vollständig, d.h. Hefe hat nicht so viel Alkohol-Prozente erzeugt wie sonst (kann es eventuell zu kühl für die Hefe gewesen sein?) oder die Essigbakterien haben sich so verändert, dass sie auch die Essigsäure als Nahrung genutzt haben. Letzteres nennt sich Überoxidation, meistens ist dann die Säure- und Alkoholtoleranz auch viel geringer als sonst. Die Essiggärung hört plötzlich auf ohne ersichtlichen Grund. Bei Überoxidation riecht der Essig muffig, ist geruchlich leicht erkennbar.
    "Essig" unter 5% Säure darf beim Verkauf nicht als Essig bezeichnet werden (ausgenommen Importprodukte wie japanischer Essig), jeder andere Name, z.B. Posca, ist hingegen möglich.
    Abhilfe: die Ursache finden, wenn zu wenig Alkohol enthalten war, mit höherem Alkoholgehalt aufgießen (eventuell hergestellt durch neue alkoholische Gärung) und Essiggärung erneut starten. Bei Überoxidation wird der muffige Geruch nicht mehr entfernbar sein. In diesem Fall vor der nächsten Essiggärung alle Gerätschaften und Behälter gründlich reinigen und andere (zugekaufte) Essigbakterien für die nächste Essiggärung verwenden.

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  • Eintrag Nr. 89

    Lea Hogenkamp | Kirchheim unter Teck, 05.11.2016 08:26:16
    Hallo
    Ich wollte fragen ob es egal ist aus welchem Material mein Multitopf, in dem Fall ein Glühweintopf mit integrierter Heizung, besteht?
    Danke
    Lea
    Antwort
    Multitopf ist der Name für ein spezielles Modell eines Dampfentsafters. Bilder davon sind im Buch abgebildet bzw. einfach "Multitopf" in Google eingeben. Es handelt sich dabei jedenfalls nicht um einen herkömmlichen Glühweintopf. Der "Multitopf Dampfentsafter" ist aus Edelstahl. Andere metallische Materialien sind nicht geeignet, wegen der Essigsäure.

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  • Eintrag Nr. 88

    Eicher Gernot | Oberösterreich, 26.10.2016 21:39:45
    Hallo!
    ich möchte aus noch nicht gänzlich vergorenem Süßmost Apfelessig herstellen. Der Süßmost ist eine Restmasse aus einer Lagerung eines Druckfasses. Wie kann ich verhindern, dass dabei Schimmel entsteht? Wenn Schimmel entsteht und dieser aber später wieder verschwindet, kann man den Essig dennoch verwenden?
    Besten Dank für die Antwort!
    Antwort
    Schimmel beeinträchtigt auch die Qualität vom Essig, ist daher nicht unbedingt von Vorteil. Süßmost enthält per Definition noch keinen Alkohol. Apfelessig sollte zumindest 5% Essigsäure enthalten, dafür sind ca. 6 %vol Alkohol notwendig. Daher würde ich den Süßmost ausgären lassen, sonst wäre der Alkoholgehalt für die Essiggärung zu gering. Schimmelbildung und Kahmhefe wird durch mehrere Maßnahmen vermieden, z.B. durch Zugabe von Fruchtsäurekonzentraten zum Süßmost VOR der alkoholischen Gärung (siehe Buch "Essigherstelen als Hobby"). Ein hoher Essigsäuregehalt schützt ebenfalls vor Schimmel / Kahmhefe, daher geben professionelle (Groß)hersteller auch den Alkohol zum noch gärendem Essig, ca. 1 Teil Alkohol zu einem Teil Essig oder sogar nur 1 Teil Alkohol zu 2 Teilen Essig. Der Säuregehalt der Mischung ist dann so hoch, dass kein Schimmel bzw. keine Kahmhefe mehr entstehen kann. Steht ausführlich erklärt und für Laien leicht verständlich ebenfalls im Buch...

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  • Eintrag Nr. 87

    Lea Hogenkamp | Kirchheim unter Teck, 24.10.2016 08:48:05
    Hallo
    Ich wollte das Fesselverfahren anwenden und wollte fragen wenn ich Maiskolben getrocknet und gehackt für das Festbett nehmen möchte ob ich dazu auch welche aus dem Supermarkt nehmen und die trocknen im Ofen kann?
    Gruß
    Lea
    Antwort
    Ja, selbstverständlich geht das auch. Wie im Buch beschrieben jedoch nur den Strunk verwenden. Unbedingt einsäuern, am besten mehrmals, um den Eigengeschmack gering zu halten.

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  • Eintrag Nr. 86

    Bettina Heim | Tirol, 22.09.2016 09:09:31
    Hallo, nach dem Kurs im Frühjahr möchte ich erstmals versuchen, aus Apfelsaft Essig herzustellen. Im ersten Schritt möchte ich den Alkohol vergären. Benötige ich bei Apfelsaft aus Ausgangsmaterial zusätzlich zur Hefe auch den Verflüssiger und die Säure?
    Antwort
    Ja. Verflüssiger wie der Name schon besagt um den Fruchtbrei möglichst gut zu verflüssigen, nennt sich auch Pektinase. Dies wird von der Hefe selbst zwar auch produziert, aber in der Regel zu wenig. Pektinase wird auch in der Fruchtsaftherstellung eingesetzt. Säure um die Bildung von Kahmhefe zu verhindern (oberfächenaktive Mikroorganismen, im Wesentlichen eine Mischung aus Schimmel, wilde Essigbakterien und wilde Hefe). Kahmhefe macht baut Alkohol ab und bildet unangenehme org. Lösemittel, die beim Schnapsbrennen Vorlauf bezeichnet werden.

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  • Eintrag Nr. 85

    Stefanie | Schweiz, 16.09.2016 12:33:55
    Guten Tag Ich habe Essigbakterien bekommen, in einer Plastikflasche, randvoll. Meine Frage: Kann ich diese im Kühlschrank lagern? Wenn ja wie lange? Wenn ich sie einfriere, muss ich sie in eine grössere Flasche umschütten?
    Antwort
    Ja, Kühlschrnak ist möglich. Die Lagerdauer hängt von vielen Dingen ab, z.B. Temperatur, Alkoholgehalt und Luft. Wenn die Bakterien was zum Fressen haben und Luft zum Atmen gelingt der Gärstart dann wenn man den Essig ansetzen möchte zuverlässiger und schneller. Ist keine Luft (Flasche randvoll) und kaum Alkohol vorhanden, könnte es sein, dass nach einigen Wochen der Gärstart nicht mehr funktioniert. Ich würde auf jeden Fall in ein 100 ml Fläschchen ca. 5 ml Korn oder Wodka (guter Obstler geht auch) geben und die Flasche nicht ganz randvoll lassen.

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  • Eintrag Nr. 84

    gc | bayern, 05.09.2016 17:39:30
    hallo!
    kann ich fertigen Essig im winter in glasballons im freien lagern? ab wann gefriert Essig mit 6% säure?
    Antwort
    Ja, ist möglich. Essig mit ca. 6% Sre wird bei ca. 1 bis 3°C einfrieren. Reine 100%'ige Essigsäure wird auch Eisessig genannt, weil diese bereits bei 17°C einfriert.

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  • Eintrag Nr. 83

    Valerie Chaumet | Kenzingen, 30.05.2016 11:36:09
    Wenn ich mit Most nach dem Fesselverfahren Essig herstellen möchte brauche ich dann einen Gärstarter? Wenn ja wie funktioniert das?
    Antwort
    Bakterien, die den Alkohol in Essigsäure umwandeln brauchen Sie immer. Diese sind im Gärstarter enthalten. Wie das praktisch nach dem Fesselverfahren funktioniert ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich im Buch beschrieben.

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  • Eintrag Nr. 82

    Valerie Chaumet | Kenzingen, 30.05.2016 11:14:11
    Wie kann ich herausfinden, welche Zusammensetzung eine bestellte Essigmutter hat?
    Antwort
    Entweder selbst analysieren oder analysieren lassen.
    Wenn dazu keine Möglichkeit besteht: werden z.B. 100 ml der bestellten Essigmutter zu 5 Liter Flüssigkeit (Mischung Alkohol & Essig) gegeben, ist die Veränderung der Zusammensetzung der Mischung durch die Zugabe nur noch sehr gering, es genügt in diesem Fall somit den Säure- und den Alkoholgehalt der Essigmutter grob abzuschätzen.

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