Diskussion: Wie macht man Essig?

Ja, das stimmt, 15%vol Alkohol ist eher etwas für Industriebedingungen, beim Oberflächenverfahren überleben das die Bakterien wahrscheinlich nicht.
Ich mache meinen Balsam-Met-Essig bei der alkoholischen Gärung wie eine hochgradige Brennmaische. Um nicht Gefahr zu laufen, dass Aroma ausgeblasen wird wegen zu heftiger Gärung, auch die Honigzugabe zeitlich versetzt in drei Teilen. Muss gestehen, habe noch nie einen Vergleichstest durchgeführt, ob das überhaupt der Fall ist.
Wie auch immer, hier die Rezeptur:
Da auch Honig in gewisser Weise Nährsalze enthält, gehe ich davon aus, dass wie bei Obst eine Packung Turbohefe ("8 kg Prestige", die Alcotec mufft!) für 100 Liter ausreicht. Ich setzte jedoch immer nur 5 Liter an, benutze daher ein zwanzigstel der Packung. Für hochgradige Maischen sollten insgesamt 390 g Zucker je Liter zugegeben werden.
Da mir das Herumrechnen zu kompliziert ist um nach der Honigzugabe schlussendlich genau 5 Liter zu haben, ein wenig pragmatischer, meine Annahme dabei, Honig enthält 80% Gesamtzucker.
5 Liter lauwarmes Leitungswasser, darin 900 g Honig auflösen (ein Drittel von 390*5 auf 80% Zuckergehalt hochgerechnet und großzügig aufgerundet), sowie 20 ml Biogen M als Säureschutz und natürlich das zwanzigstel der Turbohefepackung. Ich achte immer darauf, dass Temperatur der Mischung nicht mehr als 24°C bei der Hefezugabe. Kein Mehl (wie oft für Met empfohlen), kein Verflüssiger wie bei Obst.
Nach einer Woche Garzeit bei ca. 18-19°C Umgebungstemperatur (also eher kühl) wieder 900 g Honig zugeben, länger rühren bis sich alles auflöst. Wieder eine Woche später die letzten 900 g.
Dann warte ich mindestens 8 Monate, genau so wie bei jeder hochgradigen Obstmaische auch. Kurz nach der Gärung ist doch so eine Art "sprittiger" Beigeschmack bemerkbar. Das Ergebnis nach der Lagerung schmeckt wie starker, süßer Likör. So stelle ich mir "vieux" Met vor. :-) Den Met ziehe ich dann vorsichtig vom Bodensatz ab.
Vinometer-Messung ergibt 20%vol Alkohol, da das Ding jedoch einen zu hohen Wert anzeigt wegen dem nicht vollständig vergorenen Zucker, schätze ich sollten ca. 16 bis 17%vol enthalten sein. Daher verdünne ich 1:1 mit Wasser. Und das kommt dann in meine 5-Liter-Gurkengläser, ca. 1/10 der Menge gebe ich gärenden Essig dazu, zudecken mit ein Blatt Küchenrolle und Gummiring. Ich stelle die Gläser in ein Wasserbad mit 28°C, weil sowieso vorhanden, ein möglichst warmer Raum sollte aber auch genügen. Und das steht dann so ca. 2 bis 3 Monate. Wenn die sich bildende Essigmutter auf der Unterseite leicht bräunlich wird, nehme ich sie raus, sonst wird Essig muffig. Sobald die Essigmutterbildung nur noch sehr gering ist, also eine hauchdünne, durchsichtige Haut oder überhaupt nur noch Flocken entstehen, raus damit, abfüllen kühl stellen, Essig ist fertig.
Also geschmacklich eine Wucht, balsamischer geht's nimmer!

Hallo Flo,

Schon mal danke für die ausführliche Antwort. Wenn ich das richtig verstehe machst du erst einen 17 %vol Met mit viel Restsüse , der wird dann verdünnt bis auf 8-9 %vol und dann wird gärenden Essig dazu gegeben.

Ich mache meinen Essig mit trockenem 8 %vol Met wo etwa 1/5 bis 1/10 essiggärenden Met dazu gegeben wird.

Gestern habe ich noch weiter auf das Internet gesucht und fand eine Französische Seite wo man behauptet Balsamessig sei einen Essig der nicht mit eine alkoholische Flüssigkeit angesetzt wird aber einfach mit einer Flüssigkeit mit einem sehr hohem Zuckergehalt und eine Essigmutter oder eine aktive Essiggärung.

Ich mache mir jetzt die Überlegung den Balsamessig wie folgendes an zu setzen: ein Honig-Wassergemisch von 32 Brix, dazu 16 %vol Met dazu geben (Verhältnis 1/10 damit später die Essigsäurebakterien einen guten Start haben), dieses Gemisch Pasteurisieren und nach Abkühlung den gärenden Essig (auch 1/10) hinzufügen. Ein wenig alkoholisch vergärenden Met sollte ich vielleicht auch dazu tun damit eine gute Reinzuchthefe anwesend ist? Dann stellt sich auch die Frage wieviel Hefe soll dazu gegeben werden damit die Essigsäure- und die Alkoholische Gärung in Bilanz bleibt.

Tschüss, Wilfried.

Hallo Wilfried
Ja, stimmt, zuerst 17%vol, dann runterverdünnen auf ca. 8%vol.
Zur Französischen Seite: Essigbakterien leben von Alkohol und Sauerstoff. Ohne Alkohol können sie keinen Essig bilden. Echter Balsamico traditionale wird aus eingedicktem Weintraubensaft gemacht, welcher zuerst alkoholisch vergoren und dann durch Zugabe von Essigbakterien zu Essig wird.
"Honig-Wassergemisch von 32 Brix, dazu 16 %vol Met dazu geben (Verhältnis 1/10 ...)": bedeutet das 1 Teil Honig-Wasser und 10 Teile Met mit 16%vol Alkohol? Die Mischung hat dann ca. 14,5%vol Alkohol oder? "den gärenden Essig (auch 1/10) hinzufügen.": d.h. das Gemisch mit dem gärenden Essig hat dann ca. 13%vol Alkohol. Habe ich das so richtig verstanden? Wenn das stimmt, weiß ich nicht, ob, wie Du auch schreibst, die Essigbakterien das aushalten. Die besten Gärstartbedingungen sind hoher Säure- und niedriger Alkoholgehalt. Im Lauf der Gärung kann dann durch Alkoholzugabe der Säuregehalt gesenkt (durch die Verdünnung) und der Alkoholgehalt erhöht werden.
"Essigsäure- und die Alkoholische Gärung in Bilanz": ich weiß gar nicht, ob es überhaupt möglich ist, dass beides zugleich stattfindet. Z.B. stirbt die Hefe bei 3% Säure ab. Deswegen geben die Leute in Modena zu ihrem noch alkoholisch gärenden Wein einen (gärenden) Essig dazu, sodass das Gemisch zumindest die besagten 3% Säure enthält, genau mit dem Zweck, dass die Hefe abstirbt, die alkoholische Gärung somit gestoppt wird und ein gewisser Restzuckergehalt übrig bleibt.
ciao, Flo