Essig herstellen – Bücher

Vorwort

1. 1. Historischer Rückblick
   2. Grundlagen
      Was ist Essig?
      Chemische Vorgänge: Wie entsteht Essig, Die Essigbakterien, Wärmebilanz
      Essigarten: Vergorener Essig, Ansatzessig, Mindestsäuregehalt
   3. Mikrobiologische Verfahren zur Essigherstellung
      Oberflächenverfahren: Orléansverfahren, Pasteurverfahren
      Fesselverfahren: Rollbildner, Drehbildner, Boerhaaveverfahren, Schnellessigverfahren nach Schüzenbach, Generatorenverfahren (Großraumbildner, Rundpumpverfahren)
      Submersverfahren
   4. Essig selbst herstellen
      • DIE ALKOHOLGÄRUNG
        Zubereitung des Gärweines, Obst- bzw. Stärkesorten, Behandlung des Obstes, Gärfass, Herkömmliche Maische, Hochgradige Maische, Stärkehaltige Maische, Kontrolle des Gärverlaufs, Gärende, Gärprobleme, Filtration, Aufbewahrung, Verwendung von fertigem Wein / Most / Destillat
      • DIE ESSIGGÄRUNG
        Oberflächenverfahren: Einfache Essiggärung (Apparatur und Materialien, Durchführung der einfachen Gärung), Verbessertes Oberflächenverfahren (Apparatur und Vorbereitung, Gärbehälter und Füllhöhe, Belüftung, Wasserbad, Aktive Essigkultur, Essigmutter, Pasteurisierung, Durchführung des Oberflächenverfahrens)
        Fesselverfahren: Vorteile Fesselverfahren, Prinzipieller Aufbau der Apparatur (Reaktor, Füllkörper, Gärmedium-Behälter), Essigreaktor nach Schmickl, Selbstbauapparatur, Durchführung des Fesselverfahrens, Vorbehandlung der Füllkörper, Einsäuern (Einsäuerung mit lebendem Essig, Einsäuern mit Gärstarter, Einsäuern bei Zeolithen), Inbetriebnahme der Apparatur, Normalbetrieb
        Essigkulturen reaktivieren, vermehren und aufbewahren: lebender Essig, Essigmutter, aktive Füllkörper, Essigkulturen tieffrieren
        Gärprobleme, Krankheiten, Fehlgerüche, Parasiten: Gärprobleme, Pilzinfektionen (Kahmhefe), Fehlgerüche, Tierische Schädlinge (Essigälchen, Essigfliege, Maden …), Alkoholstörungen, Ursachen und Abhilfe, Überoxidation, Verschleimen
   5. Analytik
      • BESTIMMUNG DER ESSIGSÄURE
        Titration mit Bürette (Erforderliches Zubehör, Durchführung der Titration, Ablesen der Bürette), Säurezylinder und Blaulauge (Gerätschaften, Durchführung), Aräometer (Essigspindel)
      • BESTIMMUNG DES ALKOHOLGEHALTES
        Alkoholgehalt in einem Destillat: Aräometer (Alkoholometer), Refraktometer, Pyknometrie
        Alkoholgehalt in der Maische und im Essig: Vinometer, Ebullioskop, Alkoholbestimmung nach Rebelein, Photometrische Alkoholbestimmung, Alkoholbestimmung nach Schmickl (Säurebestimmung, Halbmikrodestillation, Alkoholbestimmung), Alkoholbestimmung mit Essigspindel (nur für Essig)
      • VERGLEICH UNTERSCHIEDLICHER MESSMETHODEN
      • RELATIVE DICHTEMESSMETHODEN
        Essigspindel, Alkoholometer, Oechsle-Waage, Klosterneuburger Mostwaage
   6. Weiterbehandlung
      Filtration, Lagerung, Schönung, Kohlebehandlung, Abfüllen, Pasteurisieren, Färben und Konservieren
   7. Rezepte
      • GÄRUNGSESSIG
        Ananasessig, Apfelessig, Aprikosenessig (Marillenessig), Bananenessig, Bieressig, Birnenessig, Brombeeressig, Erdbeeressig, Feigenessig, Gemüseessig, Getreideessig, Granatapfelessig, Hagebuttenessig, Himbeeressig, Holunderbeerenessig, Johannisbeerenessig (Ribiselessig), Kartoffelessig, Kirschessig, Kirschpflaumenessig, Kriecherlessig (Kriechen-Pflaumenessig), Malzessig, Mangoessig, Melasseessig, Metessig, Mirabellenessig, Mispelessig, Molkeessig, Mostessig, Nussessig, Pfirsichessig, Quittenessig, Reisessig, Rosinenessig, Schlehenessig, Tresteressig, Vogelbeeressig, Wacholderessig, Weinessig, Zuckerrübenessig / Zuckerrohressig, Zwetschgenessig, Pflaumenessig
      • GÄRUNGSESSIG MIT AROMAPACKUNG
        Vorgehensweise, Früchte (frisch, Beeren, Stein- und Kernobst), Hölzer (Buche, Eiche…), Kaffee, Kräuter, Heublumen, Nadelhölzer (Tannen, Fichten, Zirbelkiefer…), Trockenfrüchte, Dörrobst, Nüsse, Kürbiskerne, Wacholderbeeren, Zimt, Zitrusfrüchte (Grapefruit, Orangen, Zitronen, Limetten …)
      • BALSAMESSIG (BALSAMICO)
        Balsamessig aus eingedicktem Fruchtsaft, Balsamessig aus hochgradiger Maische
      • ANSATZESSIG
        Kräuteressig: Bärlauch, Basilikum, Bohnenkraut, Borretsch, Dill, Estragon, Fenchel, Kapuzinerkresse, Kerbel, Koriander, Lavendel, Liebstöckel, Majoran, Minze, Oregano, Petersilie, Pimpernelle, Rosmarin, Salbei, Schnittlauch, Thymian, Wacholder, Ysop, Zitronengras, Zitronenmelisse
        Gewürz- und Aromaessig: Ätherische Öle, Chili (Tabascosauce), Fichtenspitzen, Holunderblüte, Honig, Ingwer, Knoblauch, Kümmel, Meerrettich (Kren), Orangen, Nelken, Nuss, Paprika, Peperoni, Pfeffer, Rosen, Senfkörner, Trockenfrüchte (Aprikosen, Feigen, Pflaumen, Rosinen …), Veilchen, Zimt, Zirbelkiefer (Zirbe), Zitronen, Zwiebel
        Fruchtaromaessig: Äpfel, Aprikosen (Marillen), Birnen, Brombeeren, Cranberries (Moosbeeren), Erdbeeren, Feigen, Hagebutte, Heidelbeere, Himbeere, Johannisbeere (Ribisel), Kirsche, Preiselbeere, Quitten, Zwetschgen, Pflaumen, Kriecherln, Schlehen
        Mischungen
   8. Anwendungen
      • KÜCHE
        Aperitif, Digestif, Salat, Vorspeise (Pochierte Eier, Gebratener Spargel), Suppe (Kalte Gemüsesuppe, Kürbissuppe), Hauptspeise (Gulasch, Huhn süß-sauer), Aufstrich (Apfelaufstrich, Thunfischaufstrich), Dessert (Strudelteig, Vanilleeissalat), Senf, Einlegen, Essiggurken
      • HAUSHALT
        Raumdesinfektion, Geruchsentfernung, Unkrautvernichter, Fleckenentferner, Entkalker, Anti-Schimmel, Putzmittel (Sanitärbereich, Waschmaschine, Fenster, Spiegel, Backofen, Geschirrspüler)
      • GESUNDHEIT
        Warzen, Hühneraugen, Abnehmen, Essigwickel gegen Fieber, Hämorrhoiden, Krampfadern, Morgentrunk – der Klassiker, Verstopfung, Prellungen, Insektenstiche, „Kater“, Schluckauf, Erkältungen (Schnupfen, Halsschmerzen, Husten, Fiebrige Erkältung)
      • KOSMETIK
        Haarwasser (Haarausfall, Schuppen, Läuse), Inhalation, Gesichtswasser, Peeling, Hautunreinheiten, Fußbad, Badezusatz
   9. Rechtliche Situation
      Deutschland, Österreich, Schweiz

Epilog
Stichwortverzeichnis

• Was ist das Fesselverfahren?
• Wie unterscheidet sich das Fesselverfahren vom Oberflächenverfahren, welche Vorteile hat es?
• Wie kann man eine Apparatur für das Fesselverfahren bauen?
• Welche Ausgangsmaterialien braucht man für das Fesselverfahren?
• Wie mache ich eine Essiggärung mit einfachen Messgeräten und wie mit einer genauen Analyse?
• Welche Möglichkeiten für den Start einer Essiggärung gibt es?
• Wie züchtet man eine Essigmutter?
• Wie bewahrt man den fertigen Essig auf und wie muss man ihn weiterbehandeln.

• Das Buch enthält Basisrezepte für den Gärungsessig, Gärungsessig mit Aromapackung, Balsamico und Ansatzessig.
• Die Essig-Rezepte sind alphabetisch von A-Z sortiert, Sie finden mehr als 300 verschiedene Rezepturen in dieser Rezeptsammlung.
• Bei jedem Rezept werden Besonderheiten und eventuelle Abweichungen vom Basisrezept angegeben.
• Die Angaben je Rezept werden unterteilt in Gärungsessig / Gärungsessig mit Aromapackung / Balsamico / Ansatzessig. So können Sie gleich erkennen, für welche Art sich die jeweilige Frucht / Pflanze besonders eignet bzw. bei vielen Obstsorten und Pflanzen sind auch alle Herstellungsarten sinnvoll.
• Es sind viele von uns bisher durchgeführten Essiggärungen mit den detaillierten Mengenangaben in Tabellenform angegeben.

• Was ist Essig und wie entsteht er?
• Welche Essigarten und Herstellungsarten gibt es?
• Welche Essigbakterien kann ich zum Starten der Gärung benutzen?
• Welche Ausgangsmaterialien kann ich für die Essiggärung verwenden?
• Wie mache ich eine einfache Essiggärung? Beispiele mit genauen Mengenangaben und Liste mit den erforderlichen Geräten.
• Wie kann ich die Essigmenge erhöhen?
• Wie züchtet man eine Essigmutter?
• Wie kann ich mit einfachen Mitteln eine verbesserte Essiggärung durchführen? Beispiele, Materialliste für die einfachen Geräte.